نکات قابل توجه برای کیک و شیرینی پزی

[panasonic.ir]

قبل از پختن کیک بخوانید
پف نکردن کیک: بیشترین مشکل کیک پز ها پف نکردن کیک هست خیل وقتا کیک حالت شیرینی به خودش میگیره و موادش به هم میچسبن و اصلا حالت پف دار نداره چون:
1)تخم مرغ مستقیم از یخچال خارج شده و داخل کیک استفاده شده(حتما باید برای همه نوع کیک تخم مرغ نیم ساعت داخل اتاق بمونه و بعد استفاده بشه).
2)مقدار مایعات مثل آب،شیر،ماست ،دوغ و ...دقیق نبوده یا مایع خیلی خیلی رقیق شده یا غلیظ.
3)میزان هم زدن خیلی کم بوده ولی در اواخر که نباید مواد هم بخوره زیاد هم خورده و از همه مهمتر مخلوط کردن دورانی در هم زدن رعایت نشده.
4)دمای فر یا خیلی زیاد بوده یا خیلی کم(اگر زیاد باشه کیک پف نمیکنه و بیشتر نپخته میمونه و اگر کم باشه کیک پف میکنه ولی به مرور پفش رو از دست میده و سفت میشه)
5)فر از قبل گرم نشده(اگر فر از قبل گرم نشه همه پف کیک میخوابه.
6)مواد رو بدون اولویت دستور مخلوط کردید یعنی هرچیزی رو هر وقت خواستید ریختید^-^این موضوع خیلی زیاد پیش میاد و خیلی روی پف کیک تاثیر منفی داره.
7)از کره یا روغن سرد و آب نشده استفاده کردید یا خیلی داغش کردید و به مواد اضافش کردید.
8)بیکینگ پودر یا جوش شیرین به نسبت آرد کم بوده یا خیلی کهنه بوده(اگر آرد مرغوب ندارید میزان رو باید 2تا3برابر دستور بریزید تا نتیجه خوب بشه).
9)روغن یا کره رو بیشتر از حد معمول ریختید یا ظرف رو زیاد چرب کردید.
10)اندازه قالب نسبت به مایه کیک بزرگ یا خیلی کوچیک بوده.یا اینکه میزان 1سوم توش رعایت نشده(یعنی فقط 1سوم قالب باید پر از مایه کیک بشه)
11)مواد خیلی کند آماده شده و فاصله بین تهیه مواد تا قرار گرفتن در فر خیلی خیلی زیاد بوده(به نظر من حد اکثر زمان آماده سازی باید نیم ساعت تا 45دقیقه باشه علی الخصوص توی هوای سرد اصلا نباید بین تهیه و پخت فاصله بیفته چون رطوبت کیک کلا از بین میره و کیک پفدار نمیشه)

چسبنده بودن روی کیک:
1)کیک داخل قالب خودش سرد نشده و خیلی زود خارج شده.
2)وقتی کیک داغ بوده روش چیزی قرار گرفته (مثلا بشقاب برای برگرداندن)
3)مایعات شما خیلی رقیق بوده یا زیادی از مایعات استفاده کردید(سعی کنید شیر با ترکیب خامه استفاده کنید)
4)زمان پخت کم و حرارت فر زیاد بوده.


کیک نم دارد!
1)کیک خیلی داخل قالب باقی مونده و فضاش هم گرم بوده و کیک عرق کرده.
2)کیک کامل نپخته ولی ظاهرش سفت بوده و از فر خارج شده(تست با خلال دندون انجام نشده و داخل کیک مغزپخت نیست)
3)مقدار یکی از 3ماده اولیه(شکر،مایعات و روغن)زیاد بوده یا روغن جامد استفاده شده که آب نشده و مقدارش بیش از دستور بوده!


کیک حفره حفره داره!
1)دلیل اصلیش دمای زیاد و مدت پخت کم هست.
2)میزان مخلوط کردن یا کم بوده یا زیاد مثلا شکر و کره خوب مخلوط نشد یا زیاد مخلوط شدن.
3)زیادی جوش شیرین یا بیکینگ پودر ریختید یا اینکه به جای بیکینگ پودر جوش شیرین اضافه کردید.


کیک جمع شده(چروک):
1)دلیل اصلی قالب خیلی بزرگ هست طوری که مواد انگار فقط ته قالب رو گرفتن!
2)زیادی قالب رو چرب کردید طوری که وقتی مایه رو ریختید روغن اضافی همراهش بالا اومد!
3)مواد رو غیر دورانی زیاد هم زدید (مواد خیلی روی هم تا خوردن)
4)بیشتر از مقدار دستور مایعات ریختید.
5)حرارت فر کم بوده و کیک بیش از مقدار لازم پخته شده(مدت طولانی)
6)حرارت فر خیلی زیاد بوده مدت پخت هم زیاد.
6)فر سرد بوده بنابراین مدت پخت زیاد شده.
7)مقدار سفیده زیاد بوده و خیلی هم پف داشته و بین مواد کیک هوا ایجاد شده.
8)میزان شکر و مایعات مناسب نبوده یا شکر زیادی دانه درشت بوده(این جوری شکر سنگین میشه و مقدارش نسبت به دستور با اینکه برابره ولی در واقع کمتر یا بیشتره)
9)قالب مورد استفاده نسبت به مواد کوچک بوده و مواد خیلی فشرده بودن.
10)کیک موقع پخت تکون خورده یا بهش ضربه زدید!
11)در فر موقع پخت باز شده یا دماش کم بوده!
12)بعد از اضافه کردن آرد خمیر زیاد مخلوط شده اونم به صوت غیر دورانی!


کیک خیلی زبره یا وسطش گود رفته!
1)فر شما از قبل داغ نشده یا دما خیلی کم بوده و کیک آرام پخته شده.
2)کامل توی روغن یا کره حل نشده یا به عبارتی کم مخلوط شدن یا روغن سرد بوده.
3)بیکینگ پودر یا جوش شیرین خیلی زیاد بوده یا کهنه بوده.
4)آرد خیلی سنگین بوده یا مال نان بوده یا نامرغوب!
5)میزان مایعات خیلی کم بوده و مایه کیک خیلی غلیظ بوده.
6)مواد خوب داخل قالب ریخته نشدن یا اینکه سطح صافی برای کیک انتخاب نشده و روش هم کامل صاف نشده.


رویه لزج و چسبناک و داخل کیک خشک شده!
1)مواد خیلی مخلوط شدن مخصوصا آخر کار اونم به صورت غیر دورانی!
2)زمان پخت زیاد بوده یا حرارت کم بوده !
3)سفیده خیلی زده شده حتما میدونید که اگر بعد از پف کردن سفیده یا خامه اون رو دوباره بزنید نتیجه معکوس میشه!
4)قالب خیلی بزرگ بوده و مایه کیک بیشتر کف قالب پهن شده و بیش از 2سوم قالب خالی مونده!
5)محیط کارتون خیلی سرد بوده یا اینکه روغن یا کره یا تخم مرغ به صورت سرد استفاده شدن.
6)میزان چربی و مایعات کم بوده یا اینکه مقدار ارد زیاد بوده .


گنبدی شدن و ترک خوردن کیک(بالا آمدن قسمت وسط کیک)
1)فر زیادی داغ بوده و بیشتر از نیم ساعت هم گرم شده.
2)مواد رو در انتهای کار زیادی هم زدید اونم به شکل غیر دورانی.
3)میزان مایعات نسبت به آرد کم بوده یا اینکه آردتون سنگین بوده و زیاد شده.
4)کیک رو در طبقه وسط نپختید و دما از بالا یا پایین زیاد روش اومده!



کیک نامتقارن شده(رویه کج یا شیبدار شده)
1)سطح زیر کیک تراز نیست.
2)قالبتون زیادی سبکه و مواد داخلش صاف نمیمونن.
3)بیکینگ پودر خوب مخلوط نشده.
4)مواد خشک الک نشدن.

همه قسمتهای کیک طلایی نیست و بعضی جاها سفید شده ی قهوه ای تیره:
1)کی رو دقیق وسط فر نذاشتید و بیشتر به کناره های فر نزدیکه تا وسط فر.
2)کیک در طبقه وسط پخته نشده.


کیک سوخته ولی وسطش نپخته!
1)دقیقا مشکلات بالا وجود داره به اضافه اینکه دمای فر خیلی خیلی زیاد بوده یا اینکه زیادی از قبل گرم شده.



کف کیک سنگین شده و حالت خمیر چسبنده داره!
1)مواد خشک رو 3بار الک نکردید و در کل اصلا خوب مواد هم نخوردن.
2)مایعات رو بیشتر از دستور ریختید.
3)تخم مرغها یا درشت بوده یا زیاد!


کیک خیلی سفت شده!
1)فر زیادی داغ بوده یا زمان طولانی برای گرم شدنش صرف شده!
2)آردتون خیلی سنگین بوده هواگیری نشده(یعنی 3بار الک نشده)یا اینکه جوش شیرین و بیکینگ پودر به آرد اضافه نشده و آرد رو سبک نکرده.


کیک خوشرنگ نیست و خیلی تیره و تار شده!
1)آرد به شدت نامرغوب بوده!
2)آرد،بیکینگ پودر یا جوش شیرین خیلی کهنه بودن.
3)ظرفتون فلزی بوده و برای بار اول استفاده میشده.


کیکم چسبندست انگار که نم داره !
1)آرد کم کم به سفیده اضافه نشده و قبلش هواگیری نکردید(3بار الک کردن).
2)مایعات داخل کیک زیاد بوده یا آردتون زیادی سبک بوده!


کیک به قالب چسبیده و به سختی جدا میشه!
1)قالب رو آرد پاشی و بعدش چرب نکردید.
2)کیک بعد از پخت یا خیلی زود از قالب خارج شده یا خیلی دیر(نیم ساعت باید بمونه تا سرد بشه بعد جداش کنید)
3)کیک هنوز داخلش خامه و خوب نپخته(به دلیل دمای بالا فقط روی کیک پخته شده!


کیک خرده خرده شده!
1)مقدار چربی یا شکر خیلی کم بوده!(این جور مواقع مایه کیک خیلی خیلی غلیظ و سفته)
2)زیادی مواد کیک رو هم زدید اونم در مراحل آخر اونم به صورت غیر دورانی.
3)کیک رو داغ داغ از قالب جدا کردید.
4)شکر یا بیکینگ پودرتون زیاد بوده.


کیک از قالب بیرون زده!
1)بیش از 2سوم قالب رو پر کزدید.
2)بیش از حد بیکینگ پودر ،مخمر یا جوش شیرین ریختید.
3)قالبتون کوچیک بوده.
4)اگر از ماست استفاده کردید ترش بوده!

داخل کیک قسمتای چسبناک وجود داره!
1)مایعات زیاد بودن یا اینکه مواد رو خوب مخلوط نکردید مثلا آرد رو یک دفعه یا 2باره ریختید و خوب هم نزدید.

نکات مهم در مورد مواد شیرینی پزی

از چه آردی استفاده کنیم ؟ سفید یا سبوس دار؟ برای کیک اسفنجی باید همیشه از آرد سفید استفاده کنید .
آرد‌های که آماده میخرید که به اسم پودر کیک آمادست معمولا بکینگ پودر داره و شما نیازی به اضافه کردن بکینگ پودر ندارید اما اگه از آرد معمولی‌ استفاده می‌کنید که داخلش بکینگ پودر و مواد دیگه رو نداره یادتون باشه همیشه ۲۲۵ گرم آرد و یا ۱ و ۱/۲ پیمانه آرد نیاز به ۲ و ۱/۲ قاشق چایخوری بکینگ پودر داره .
هیچ وقت از آردی که برای نانوایی است استفاده نکنید چون خاصیت اون آرد‌های نون طوریه که موقعه پختن تمایل به جمع شدن و بستن روزنه های بافت نون دارند در حالیکه ما برای کیک نیاز داریم که بافت کیکمون نرم باشه و حالت اسفنجی داشته باشه .
آرد همیشه قبل از این که به مایع کیک اضافه بشه به همراه مواد خشکی که تو دستور اومده منظورم بکینگ پودر و یا نمکه باید الک بشه تا از حالت بسته بودن در بیاد و هوا ردو بدل بشه تو همه ذرات آرد و از همه مهمتر بکینگ پودر و نمک هم کاملا مخلوط آرد بشوند.
آرد را همیشه به مقدار کم بگیریدو همیشه تازه ی آن را مصرف کنید و یادتون نره که حتما در جای سرد و خشک نگهداری شود. اگر آدر را در یخچال نگهداری می کنید یک ساعت قبل از شروع و آماده سازی مواد کیک آن را از یخچال خارج کنید.


چربی‌ Fat
از کره و یا مارگارین میتونید استفاده کنید منتها همیشه یادتون باشه که اگه تو دستور کیکی اومده که از کره بی‌ نمک یا Unsalted استفاده کنید و شما کره نمک زده داشتید اگه تو اون دستور مقداری نمک گفته شده که استفاده کنید اون مقدار رو نصف کنید چون کره شما نمک زده هست و جبران میکنه اون مقدار باقیمانده رو.
حتما یک ساعت قبل از این که شروع به پخت کیک و یا شیرینی‌ کنید حتما از یخچال بیارید بیرون تا هم دمای اتاق بشه و قبل از این که به مواد دیگه مخلوط کنید با همزن دستی‌ یا برقی خوب کره هم بزنید رو تا صاف و یک دست بشه و یه مقدار حالت پف بگیره به خودش.پس شما میتونید از هر نو مارگارین طبیعی استفاده کنید .روغن مایع به ندرت استفاده میشه تو کیک پزی و جایگزینش کره یا مارگرینه البته بعضی‌ از دستورها نیاز به روغن مایع داره که حتما تو مواد لازمش گفته شده.


شکر Suger
بهترین نوع شکری که میشه واسه کیک پزی استفاده کرد که همون شکر معمولی‌ خودمونه منتها یک کوچولو خورد تر شده و درشتیش کمتره البته نه این که پودر شده باشه .باید شکرتنو که معمولیه تو آسیاب یه مقدار واسه ۳ تا ۵ ثانیه بذارید تا خورد تر بشه.پودر قندها فقط واسه ایسینگها و کرمها استفاده میشه و ما هیچ وقت از پودر قند واسه کیک استفاده نمی‌کنیم چون کلا نتیجه کارمنو خراب میکنه.شکر قهوه‌ای هم بیشتر واسه اینکه به کیک رنگ و جلا بده استفاده میشه و همینطور به خاطر عطر خاصی‌ که داره و معمولا از شکر قهوه‌ای تو نون زنجبیلی یا شیرینی‌ زنجبیلی و یا کیک سیب استفاده میشه.
بقیه شیرین کننده ها مثل عسل ، شربت‌ها هم میتونه تو کیک استفاده بشه مگر این که تو دستور امده باشه واگر نه نمیتونید جایگزین شکر و کنید.


تخم مرغ Egg
تو همه دستورات از تخم مرغ بزرگ گفته میشه که استفاده کنید اگه تخم مروغها کوچیک بود میتونید یه دونه اضافه کنید به کلّ تخم مرغه‌ها یا یه مقدار شیر یا آب اضافه کنید مثلا 4/1 پیمانه شیر یا آب .
زرده و سفیده تخم مرغ اگه نیازه داره که از هم جدا بشه حتما زمانی‌ که سرده و تازه از یخچال آوردین بیرون این کارو بکنید چون به راحتی‌ از هم جدا میشند و بعد از این که از همدیگه جدا کردین به مدت ۱ ساعت بذارید تا همدمای اتاق بشه و بعد شروع کنید به درست کردن کیک.
مهمترین موادی که تو کیک استفاده میشه رو من واستون کاملا توضیح دادم امیدوارم که کیک های عالی بپزید و لذتشو ببرید.

همه آنچه در مورد پخت کیک باید بدانید



قبل از اینکه شروع به پخت و تزیین هر کیکی بکنیم چند نکته‌ی مهم و در عین حال ساده را باید در نظر داشته باشیم.

1- اندازه‌گیری باید کامل و با دقت انجام شود.

2- مواد بهتر است از نوع مرغوب باشد.

3- آرد حتما ً باید آرد مخصوص شیرینی‌پزی باشد مگر اینکه قید شود.

4- درجه حرارت فر حتما ً تنظیم گردد درجه حرارت فرهای برقی باید 20 درجه کمتر از فرهای معمولی باشد.

5- مواد داده شده در دستورالعمل را تغییر ندهید یا تبدیل نکنید.

6- مواد اصلی عبارتند از آرد، شکر، بکینگ پودر،کره یا روغن، تخم‌مرغ و.......

7- مواد خشک حتما ً الک شود بعد اندازه‌گیری شود. در بعضی مواقع لازم است 3 بار الک شود.

8- هرگز روغن جامد یا کره را با روغن مایع جایگزین نکنید مگر اینکه قید شود.

9- برای اینکه انواع شیرینی و کیک به موقع از فر خارج گردد 5 دقیقه قبل از مدت تعیین شده آن را تست نمایید هرگز شیرینی یا کیک را در فر خاموش نگه ندارید مگر اینکه لازم باشد که حتما ً قید می‌شود.

10- همیشه کیک‌ها و شیرینی‌ها در پنجره وسط فر قرار می‌گیرند مگر اینکه قید شود.

11- تبدیل درجه فارنهایت به سانتی‌گراد بدین گونه است سانتی‌گراد نصف فارنهایت است یعنی 350 درجه فارنهایت 175 درجه سانتی‌گراد است.

12- اندازه تخم‌مرغ‌ها در شیرینی و کیک‌ها متوسط است مگر غیر از آن ذکر شود.

13- همیشه یک ربع قبل فر را روشن کنید.

14- بهتر است برای تهیه کیک از درجه متوسط همزن استفاده شود مگر غیر از آن حتما ً ذکر می‌شود.

15- در زمان آماده‌سازی مواد بهتر است از ترازو و استفاده شود اگر با پیمانه اندازه‌گیری می‌کنید باید پیمانه‌ها استاندارد و قاشق‌های اندازه گیری استاندارد باشد.

کیک ها انواع و اقسام دارند.

1- مافین‌ها

2- پاند کیک‌ها

3- فروت کیک‌ها یا کیک‌های میوه‌ای (میوه‌های خشک)

4- کیک‌های پر

5- کیک شیفونی

6- کیک‌های اسفنجی

7- رولت‌ها

مافین‌ها:

مافین‌ها کیک‌های کوچکی هستند شبیه به کیک یزدی که به آن کاپ کیک نیز گفته می‌شود. برای تهیه مافین کلیه مواد خشک الک شود همه مواد در یک کاسه ریخته شود بعد مایعات به آن اضافه شود نیاز به هم زدن زیاد ندارد درجه حرارت در پخت مافین باید تقریبا ً زیاد نباشد و مدت پخت کوتاه. زیاد ماندن مافین داخل فر باعث خشک شدن و سفت شدن مافین می‌گردد همینطور زیاد هم زدن مافین از علل سفت شدن آن است.

پاند کیک:

پاند کیک‌ها جزء گروه‌هایی از کیک هستند که در ترکیب ساخت آن‌ها از چربی استفاده می‌شود و برخلاف مافین‌ها باید خوب و با دقت هم زده شود. پاند کیک‌ها در قالب‌های مستطیل با دیواره بلند پخته می‌شود و به صورت ورقه ورقه بریده می‌شود. مدت نگهداری پاند کیک زیاد بوده و می‌توانید در یخچال نیز نگهداری کنید.

فروت کیک:

این دسته از کیک‌ها از جمله کیک‌هایی هستند که در ساختمان آنها از میوه‌های خشک و یا در برخی مواقع میوه‌های تازه استفاده می‌شود این کیک‌ها را می‌توانید در کنار بستنی یا خامه به عنوان دسر استفاده نمایید. دوام این کیک ها نیز زیاد بوده در یخچال می‌توانید نگهداری کنید. منتهی یک ساعت قبل از مصرف از یخچال خارج نمایید.

کیک

"علل خرابی این دسته کیک‌ها "

1- درشت بودن شکر باعث زبر شدن و خراب شدن کیک می‌شود.

2- کم زدن شکر و کره باعث زبر شدن کیک می‌شود.

3- زیاد زدن مایه و کم بودن درجه حرارت فر نیز باعث زمختی و سفتی کیک می‌شود.

4- پختن بیش از زمان داده شده از جمله عواملی است که باعث ضخامت روی کیک می‌شود.

5- داغ بودن بیش از حد فر باعث مخروطی شدن و ترک خوردن روی کیک می‌شود البته در مورد مافین ایرادی ندارد.

6- پختن کمتر از مدت تعیین شده باعث چسبندگی روی کیک می‌شود.

7- خوابیدن پف کیک به علت کوچک بودن قالب به نسبت حجم مواد یا باز کردن درب فر قبل از پخت کامل کیک و یا داغ بودن بیش از حد فر و یا زیاد‌تر بودن میزان بکینگ‌پودر است.

8- بهتر است برای تهیه کیک‌ها، مواد را یک ساعت قبل از یخچال خارج کنید تا هم دمای محیط شود .