خواباندن کباب

شروع موضوع توسط ARMF ‏4 اکتبر 2012 در انجمن آشپزی و خوراکی ها

  1. ARMF

    ARMF مدیر ورزش مدیر انجمن

    تاریخ عضویت:
    ‏15 نوامبر 2009
    نوشته ها:
    7,713
    تشکر شده:
    16,876
    محل سکونت:
    Somewhere close to here
    درود

    با اجازه رفقا... من البته یه نگاه به لیست تاپیکها انداختم و چنین عنوانی ندیدم. اگر هست من رو اصلاح کنید. هدف من از این تاپیک اینه که هرکدوم از رفقا اینجا از دانسته ها و تجربیات خودشون درباره خواباندن گوشت و مرغ در مواد مختلف برای کباب زدن بگن. من خودم خیلی نمیدونم اما از دوستی شنیدم که بالغ بر 20-30 مدل فقط برای خوابوندن جوجه داریم. امیدوارم اینجا از تجربیات رفقا استفاده کنیم . از زندگی یه کم بیشتر لذت ببریم...

    پاینده باشید
    Kasandra, mori.54, SAM1990 و 1 کاربر دیگر از این نوشته تشکر کرده اند.
  2. 3dwin

    3dwin Registered User

    تاریخ عضویت:
    ‏4 جولای 2012
    نوشته ها:
    1,047
    تشکر شده:
    418
    محل سکونت:
    اونور خاک
    59 بار از تاپیک دیدن شده اما یه جوابم حاضر نشدین بدین ؟ [​IMG]

    در مورد خوابوندن حیوانات در چاشنی جهت تهیه کباب خیلی کلی میگم
    من نمی دونم چند نوع طعم و مزه داریم ولی من خودم به شخصه توی 4 5 تا چاشنی میخوابونم که یکیش هم زعفرون پیاز خودمونه .
    در مورد بقیه ش بعدا اگه حال داشتم مینویسم .
    Last edited: ‏6 اکتبر 2012
    lilyrose, Kasandra و ARMF از این نوشته تشکر کرده اند.
  3. r2_irooni

    r2_irooni فروشنده معتبر

    تاریخ عضویت:
    ‏18 دسامبر 2005
    نوشته ها:
    391
    تشکر شده:
    52
    محل سکونت:
    تو خونمون که پیش خونتونه
    برای جوجه من توی رب آلوچه و پیاز هم دیدم خیلی معرکست
    lilyrose و ARMF از این نوشته تشکر کرده اند.
  4. fereydoon1

    fereydoon1 Registered User

    تاریخ عضویت:
    ‏18 آگوست 2008
    نوشته ها:
    976
    تشکر شده:
    599
    محل سکونت:
    بهشهر
    مرغ

    زعفران ماست (ترجیها ترش) پیاز فلفل سیاه نمک

    گوشت

    ماست ترش پیاز فلفل سیا نمک

    مرغ (پاچین)

    اب فللفل کچاب قاطی میکنن با شت میزنن روش () البته بعد از خاباندن در پیاز


    گوشت

    رب انارترش نمک
    ba.me, r2_irooni, lilyrose و 3 کاربر دیگر از این نوشته تشکر کرده اند.
  5. ARMF

    ARMF مدیر ورزش مدیر انجمن

    تاریخ عضویت:
    ‏15 نوامبر 2009
    نوشته ها:
    7,713
    تشکر شده:
    16,876
    محل سکونت:
    Somewhere close to here
    درود به همگي...

    سپاسگزارم. براي شروع خيلي خوبه. اميدوارم بقيه رفقا هم كمك كنن...

    پاينده باشيد
  6. mori.54

    mori.54 همکار بازنشسته

    تاریخ عضویت:
    ‏1 می 2006
    نوشته ها:
    2,571
    تشکر شده:
    4,527
    محل سکونت:
    Tehran
    سلام علی عزیز

    تاپیک خوبی باز کردید.

    همونطور که گفتید روش های مختلفی برای مزه دار کردن یا اصطلاحا ماریناد کردن کباب ها وجود دارد و هر کس بسته به سلیقه‌ی خود گوشت، مرغ، ماهی یا حتی میگوی مورد نظر را مزه دار می کند؛ هر چند اشتراکاتی هم بعضا بین اینها وجود دارد.

    جوجه کباب:

    خود جوجه را می توانید به شکل های مختلف تهیه کنید: استخوانی (مخلوط ران و سینه + کتف و بال/ یا فقط ران) / بدون استخوان (لقمه ای: هم می تواند سینه باشد و هم ران بی استخوان شده/ قبضه ای یا برگی که باید قطعات سینه را تخته کاری کنید و به سیخ بکشید)

    خالا چند روش را پیشنهاد می کنم:

    1- جوجه خرد شده را با پیاز ریز شده فراوان و افزودن مقداری روغن زیتون بی بو، 2 صدم گرم به ازای هر پرس یا هر نفر زعفران و قدری هم نمک به مدت 24 ساعت بخوابانید و اجازه دهید خوب این مواد و مخصوصا طعم پیاز به خورد بافت جوجه برود و آن وقت جوجه شما آماده سیخ کردن است. (این روش بیشتر باید طعم و بوی پیاز را حس کنید)

    2- قطعات جوجه را در ماست، پیاز خرد شده، زعفران (5 صدم گرم به ازای هر پرس)، و مقداری هم فلفل دلمه ای خرد شده و نمک و فلفل سیاه بخوابانید. زمان لازم برای ماریناد شدن کامل: 24 ساعت

    3- قطعات جوجه را با پیاز خرد شده، زعفران (به میزان بالا)، آبلیموی تازه، سس مایونز، روغن زیتون بی بو یا روغن هسته انگور (یا هر روغن مایع دیگری که داشتید) و مختصری نمک و فلفل آغشته کنید و 24 ساعت اجازه دهید که خوب مزه دار شود.

    4- قطعات جوجه را با پیاز خرد شده، زعفران (به میزان بالا)، آبلیموی تازه، رب انار شیرین، مغز گردوی چرخ شده (15 تا 20 گرم به ازای هر پرس) روغن زیتون بی بو یا هر نوع روغن مایع دیگر، و مختصری نمک و فلفل به مدت 24 ساعت بخوابانید.

    این 4 روش از عمده ترین روش های مزه دار کردن مرغ جهت جوجه کباب است.

    یکی از ارکان طعم و مزه مناسب زعفران خوب و آب کرده و بعد هم پیاز است که بسیار در خوش طعم شدن جوجه شما موثر خواهد بود. ولی برای ترد شدن معمولا از مختصری روغن مایع و همینطور در برخی روش ها ماست و یا سس مایونز استفاده می کنند.

    حالا برای جوجه ای آماده کرده اید باید یک سس ویژه هم درست کنید که روی جوجه که تازه از روی منقل جدا شده بمالید تا خوشمزه تر شود:

    یک روش درست کردن سس جوجه: کره آب شده + سس کچاب شیرین یا سس چیلی (بر حسب سلیقه خود) + آب لیمو (ترجیحا تازه) + سس مایونز و مختصری سس خردل+ نمک مختصر = این مواد را خوب باید به صورت یکنواخت در بیاورید و به صورت داغ و در صورت موجود بودن با قلم فرچه پلاستیکی روی جوجه بمالید.

    یک روش دیگر هم که خودم انتحان کرده ام و تستش خیلی خوب بود افزودن یک ساشه 20 گرمی مخلوط روغن زیتون و سرکه خرما میکس شده (محصول شرکت سبزینه تک) هست که طعم و مزه خاصی به جوجه کباب شما می دهد.



    امیدوارم این جوجه کباب ها را همراه یک سس خوب تهیه کنید و از خوردنش لذت ببرید.


    ارادت
    vahidrk, sedo, matgogoia و 3 کاربر دیگر از این نوشته تشکر کرده اند.
  7. ARMF

    ARMF مدیر ورزش مدیر انجمن

    تاریخ عضویت:
    ‏15 نوامبر 2009
    نوشته ها:
    7,713
    تشکر شده:
    16,876
    محل سکونت:
    Somewhere close to here
    آقا درود

    من منتظر شما بودم که زمینه کاریتون در همین راستا هم هست... خیلی خوشحال شدم و منتظر راهنمایی های بعدی هستم...

    ارادت ما قبلا و همیشه ابراز شده

    پاینده باشید
  8. mori.54

    mori.54 همکار بازنشسته

    تاریخ عضویت:
    ‏1 می 2006
    نوشته ها:
    2,571
    تشکر شده:
    4,527
    محل سکونت:
    Tehran
    این شغل من هم جمع اضداد! :king: بوده:

    از یک طرف به عنوان مشاور تغذیه باید حواسم به خصوصیات رژیمی غذا و نکات مربوط به پرهیزهای غذایی باشد تا در انتقال آن به مخاطبانم بتوانم نقش موثری داشته باشم.

    از یک طرف هم باید به عنوان مدیر بخش غذا و رستوران باید آشنایی با غذاهای ایرانی و فرنگی و سایر ملزومات بخش غذا داشته باشم که این دومی به اصطلاح خودمان شکمو بودن! :p را تقویت می کند و اولی برعکس به درست غذا خوردن و پرهیز از غذاهای پرکالری و ... تاکید دارد!! :wacko:

    به هر حال بعد از سال ها کار کردن در این بخش متوجه شده ام که انسان می تواند بدون واهمه از غذایی که می خورد لذت ببرد و نباید این موهبت را کنار بگذارد فقط نکته ای که این وسط می ماند این است که غذا خوردن مان در مجموع باید با درایت و برنامه و حساب و کتاب باشد در غیر این صورت دچار عوارض ناشی از بد غذا خوردن (پرخوری یا کم خوری) می شویم.

    اما از بحث شیرین و لذیذ! :cheff: جوجه کباب دور نشویم:

    برای خوشمزه کردن جوجه و کلا کباب ها نکات ظریفی هم وجود دارد که فوت کوزه گری آشپزهای حرفه ای محسوب می شود و آنها را معمولا برای خودشان نگه می دارند! (بیشتر بر می گردد به چاشنی ها و ادویه های مورد استفاده و یا تکنیک های ترد کردن گوشت)

    یادتان باشد کیفیت و مرغوبیت مواد اولیه خیلی شرط است. (این اصل در مورد تمام غذاها و خوارکی ها مصداق دارد)

    در بین جوجه کباب ها من خودم انواع با استخوان که از قسمت های ران مرغ انتخاب می شود و روم به دیوار!! :D مخصوصا "بال" :eek: خیلی دوست دارم و گاه گداری به قول معروف می زنیم بر بدن!! :happy: (البته نا گفته نماند چون ضررهایش را می دانم هرگز افراط نمی کنم و همان گاهگداری است، به جان خودم! :D)


    مجددا ارادت!
    ARMF, lilyrose و Kasandra از این نوشته تشکر کرده اند.
  9. @gh@m@hdi

    @gh@m@hdi Registered User

    تاریخ عضویت:
    ‏13 مارس 2006
    نوشته ها:
    1,730
    تشکر شده:
    194
    محل سکونت:
    فعلا پشت شیشه مونیتور شما
    یکی از بهترین چاشنی هایی که برای طعم دار کردن گوشت قرمز استفاده می کنم این هست : آب پیاز - 1 قاشق ماست - روغن زیتون - پودر انجیر - پودر یا آب کیوی -زعفران است.
    به همه دوستان توصیه می کنم اولین چیزی که به نوع گوشتی می زنند آب پیاز باشه. خود پیاز باعث سیاه شدن گوشت موقع کباب شدن می شه پس بهتره پیاز رو رنده کنید .صاف کنید و آب اون رو روی گوشت بریزید.
    پودر انجیر + آب کیوی یکی از معجرا آسا ترین چاشنی ها برای گوشت قرمز مخصوصا گوشت گوساله هست. که گاها گوشت گوساله رو در کمتر از 1 ساعت به نرمی گوشت راسته گوسفندی می کنه! باید انجیر کال رو از درخت بچینید . خشک کنید بعد توی مخلوط کن پودرش کنید.
    روغن زیتون باعث خوشرنگ تر شدن کباب شما می شه .
    Kasandra, mori.54 و lilyrose از این نوشته تشکر کرده اند.
  10. mori.54

    mori.54 همکار بازنشسته

    تاریخ عضویت:
    ‏1 می 2006
    نوشته ها:
    2,571
    تشکر شده:
    4,527
    محل سکونت:
    Tehran
    تشکر از پست خوب شما.

    در ادامه صحبت هایی که مطرح کردید اضافه می کنم که عمدتا ماست را به عنوان نرم کننده گوشت اضافه می کنند؛ و اگر چه کیوی و انجیر هم دقیقا دارای ترکیبات و آنزیم های پروتئولیتیک هستند که موجب ترد شدن گوشت می شوند، باید در نظر داشت که در استفاده از کیوی و انجیر نباید افراط کرد چون ساختار و بافت گوشت را تغییر می دهد و آن وقت هم گوشت بدمنظره می شود هم این که مزه مناسب مورد انتظار را هم دیگر نخواهد داشت.

    من خودم ترجیح می دهم از ماست استفاده کنم. البته روغن زیتون هم باز نقش نرم کردن گوشت را دارد.

    یادمان باشد که بهترین گوشت ها برای کباب برگ به ترتیب اولویت عبارت اند از فیله گوسفندی/راسته گوسفندی/فیله گوساله/راسته گوساله ؛ در نتیجه عملا سفت ترین گوشت کبابی راسته گوساله هست که اگر احیانا راسته شما از حیوان ماده و یا پیر جدا شده باشد سفتی بیشتری هم خواهد داشت، بهترین گوشت های کبابی گوشت هایی هستند که از دام نر جوان گرفته شده باشد.

    برای کباب برگ و یا چنجه فعلا می توانیم بهترین انتخاب را همان راسته گوسفندی و در نبود آن فیله گوساله در نظر بگیریم.
    matgogoia, Kasandra, lilyrose و 1 کاربر دیگر از این نوشته تشکر کرده اند.
  11. ARMF

    ARMF مدیر ورزش مدیر انجمن

    تاریخ عضویت:
    ‏15 نوامبر 2009
    نوشته ها:
    7,713
    تشکر شده:
    16,876
    محل سکونت:
    Somewhere close to here
    درود

    كيوي زياد، اساسا طعم گوشت رو از بين ميبره و شيرينش ميكنه. انجير گزينه بهتريه. اين طرفها به انجير نرسيده ميگن "انجير كفتك"... :D

    ارادت
    Kasandra و lilyrose از این نوشته تشکر کرده اند.
  12. kima

    kima Registered User

    تاریخ عضویت:
    ‏26 نوامبر 2003
    نوشته ها:
    337
    تشکر شده:
    68
    یه نوع از جوجه هست بنام جوجه لاری
    داخل شیراز یلی طرفدار داره و خوشمزه هم هست
    طرز درست کردنش هم بسیار سادست
    به این طریق که مرغ تکه شده برای جوجه رو داخل ماست نه خیلی کم چرب مثل مثلا ۵ درصد ربی که اب زیاد نداره قاطی کنید و فلفل سیاه بزنید و بارید یخچال بمونه
    معرکه میشه
    فقط ماست و فلفل سیاه
    ما خودمون پیاز هم یزنیم قاطیش اما روش کلی لاری ماست و فلفل سیاه هست
    lilyrose از این نوشته تشکر کرده است.
  13. sparham

    sparham Registered User

    تاریخ عضویت:
    ‏5 می 2012
    نوشته ها:
    296
    تشکر شده:
    72
    محل سکونت:
    tehran
    سلام دوستان سس سويا رو هم تست كنيد براي طمع دار كردن گوشت چيز خوبيه
  14. neginolfat

    neginolfat کاربر تازه وارد

    تاریخ عضویت:
    ‏30 اکتبر 2012
    نوشته ها:
    36
    تشکر شده:
    32
    فقط اینو میدونم که برای درست کردن کباب چنجه اگر توی مواد گوشت که از یک روز قبل آماده شده پودر انجیر نرسیده بریزیم خیلی ترد میشه .
    majideadib از این نوشته تشکر کرده است.

این صفحه را با دیگران به اشتراک بگذارید


بک لینک