ادویه و چاشنی هندی را بیشتر بشناسیم

[imanghaderi]

در این مقاله قصد داریم شما را با انواع بیشتری از ادویه و چاشنی هندی آشنا کنیم. همانطور که می دانید ادویه و چاشنی هندی به تند ترین و طعم دار ترین مزه ها معروف هستند، از این رو شاید لازم باشد که با انواع آن ها به همراه فوایدشان و غذاهایی که می توان در آن از این گونه از ادویه و چاشنی استفاده کرد ، بیشتر آشنا شویم.

معرفی ادویه و چاشنی هندی را از ده نمونه از پر طرفدار ترین و معروف ترین آن ها آغاز می کنیم. شاید تا به حال سعی در طبخ یک نوع غذای هندی کرده باشید ، اما باید توجه داشته باشید که اگر ادویه و چاشنی این غذا ها را به خوبی نشناسید و از آن ها به موقع استفاده نکنید به یک طعم مطلوب هندی نخواهید رسید.

1. زردچوبه هندی

شما می توانید این نوع از زردچوبه را در شمال و جنوب کشور هندوستان بیابید ، چرا که این محصول در نواحی شمالی و جنوبی کشور هندوستان به وفور یافت می شود. گیاهی که زردچوبه را از آن تهیه می کنند از خانواده زنجبیل می باشد و اگر بخواهیم درباره ی طرز تهیه آن به زبان ساده توضیحی مختصر را شرح دهیم باید بگوییم که ابتدا ریشه گیاه زردچوبه را آب پز کرده و سپس آن را خشک می کنند. پس از آن که از خشک شدن کامل آن اطمینان حاصل کردند ، آن را به صورت پودر شده روانه بازار می کنند. در قرون وسطی و در کشور های اروپایی به زرد چوبه ای که از بازار هند خریداری میشد ، زعفران هندی می گفتند. دلیلی که کارشناسان برای این نوع نامگذاری مطرح کردند ساده است ، چرا که زعفران ماده ای گران قیمت است و کسانی که توانایی تهیه آن را نداشتند از زردچوبه هندی برای زرد کردن رنگ غذا استفاده می کردند و از این رو در بازار به آن زعفران هندی می گفتند. در طبخ غذاهای کشمیری از این زردچوبه استفاده می شود و از آن در مواد تشکیل دهنده پودر کاری هندی نیز استفاده می شود.

1. تخم گشنیز

شاید ما ایرانی ها با این گیاه طعم دهنده ، آشنایی بیشتری نسبت به بقیه انواع ادویه و چاشنی هندی داشته باشیم. پودر تخم گشنیز که در هندوستان به آن Dhaniya گفته می شود ، یک ادویه بسیار معطر است که در هندوستان هم به صورت پودر و هم به صورت دانه کامل مصرف می شود. البته خود گیاه گشنیز نیز به صورت تازه در برخی از غذا های اصلی در هندوستان به عنوان یکی از مواد تشکیل دهنده استفاده می شود. همانطور که در ایران نیز از این سبزی معطر به عنوان زینت دهنده غذا و سوپ استفاده های تزیینی می شود ، در هندوستان نیز گشنیز تازه در آخرین مرحله ی طبخ غذا ، به عنوان امضای سرآشپز به صورت زینت بخشی به بشقاب سرو غذا اضافه می شود. عطر این سبزی خوش رنگ و طعم در غذا بسیار اشتها برانگیز است.

در هر صورت از تخم گشنیز در غذا های هندی هم به صورت خام و هم به صورت بو داده استفاده می شود. به این صورت که آن را به مدت زمان کمی تفت می دهند تا عطر آن در فضای غذایی که قرار است به آن افزوده شود پخش شود. از این دانه های سیاه رنگ در غذاهایی همچون دال Dall ، Sambar ، Rasam و انواع سوپ ها استفاده می شود. البته لازم به ذکر است که اصل این گیاه از مدیترانه آمده ولی در بسیاری از کشور ها از جمله هندوستان یافت می شود. به غیر از دانه ها و برگ تازه ی این گیاه ، از روغن آن نیز در دستور پخت بسیاری از غذا های هندی می توان یاد کرد. البته این روغن به جز غذا در دستور تهیه برخی از سوسیس ها و در کل فراورده های گوشتی نیز قرار دارد.

1. زیره (مکمل پودر کاری هندی)

در هندوستان به این دانه های ریزمعطر جیرا Jeera گفته می شود. زیره را هم به صورت دانه های کامل و هم به صورت پودر می توان در بازار پیدا کرد. این دانه های معطر را از گیاهی گرمسیری به صورت سالانه تهیه می کنند. زیره در ابتدای کشت در مزرعه به صورت میوه ای سفید رنگ بر روی گیاه اصلی قرار دارد که پس از خشک شدن به شکلی که ما آن را می شناسیم پدیدار می شود. درست است که ادویه و چاشنی زیره در بسیاری از کشور های جهان کشت می شود ، اما کشور های ایران ، مصر ، سوریه ، منطقه مدیترانه و در آخر هندوستان به عنوان اصلی ترین زادگاه رویش و کشت این دانه ی معطر شناخته شده اند. این ماده در کشور های چین ، سیسیل و مکزیک نیز به وفور یافت می شوند.

از جمله مواد تشکیل دهنده پودر کاری که از سرشناس ترین نوع ادویه و چاشنی هستند می توان به زیره اشاره کرد. محصولات غذایی و خوراکی هایی که از این ماده معطر و خوش طعم تهیه می شوند انواع کیک و نان و حتی پنیر های فراوری شده ای هستند که می توان به راحتی آن ها را در سوپر مارکت ها پیدا کرد. افرادی که دارای **** های غذایی خاص می باشند با این گونه از محصولات آشنایی بیشتری دارند. از قرن دوم پیش از میلاد می توان زیره را در دستور پخت غذا های هندی به وفور یافت. زیره تازه را ابتدا به رنگ سبز و پس از تفت دادن و یا به اصطلاح بو دادن و خشک شدن کامل آن ، می توان به صورت پودر و یا حتی کامل نیز در دست داشت. ولی لازم به ذکر است که کارشناسان مصرف زیره را به صورت دانه کامل و تازه توصیه می کنند. چرا که در این صورت علاوه بر عطر و طعم ، خواص دارویی آن نیز حفظ می شود.

1. خردل

از اصلی ترین مزه های غذا های هندی می توان به خردل اشاره کرد. اما باید بدانید که دانه های خردل به تنهایی قابل استفاده نیستند و باید آن ها را با سایر انواع ادویه و چاشنی ترکیب کرد تا در مجموع طعم مطلوبی را به غذای هندی شما ببخشد. موادی که در کنار دانه های خردل طعم لذیذی پیدا می کنند عبارتند از : روغن گندم ، سبزیجات معطر ، فلفل و از این دست ادویه و چاشنی که اگر با دانه های خردل مخلوط شوند ترکیبی مناسب را برای طعم دهی به غذای شما ایجاد می کنند. رنگ این دانه ها در طبیعت زرد ، سفید یا قهوه ای است و به دلیل عطر و طعم تیز و خاصی که دارند باید میزان مصرف آن را بر حسب تجربه به دست آورید چرا که اگر بیش از اندازه مصرف شوند بو و طعم آن ها می تواند آزار دهنده باشد. این ترکیب از ادویه و چاشنی بیشتر در جنوب هندوستان دیده می شود که به دستور پخت آن در این منطقه تادکا Tadka می گویند. عطر و روغن غذا در این نوع از دستور پخت به گونه ای است که به راحتی می توان آن را از سایر غذاهای هندی تشخیص داد. محصول خردل زرد و سفید به جنوب اروپا اختصاص دارد و خردل قهوه ای را از چین به هندوستان آورده اند ، خردل سیاه نیز محصولی است که در مدیترانه کشت می شود. در ایالات متحده امریکا ، سس را خردل را به عنوان محبوب ترین چاشنی غذا می شناسند و می دانیم که از اصلی ترین مواد افزودنی در تهیه ساندویچ هات داگ نیز به حساب می آید. اما کاربرد آن در دستور پخت غذا های بنگالی بسیار معروف و سرشناس است.

1. پودر کاری

نوبتی هم باشد وقت آن است که از عطر و طعم ادویه و چاشنی پودر کاری صحبت کنیم. تا اینجا با مواردی از مواد تشکیل دهنده آن آشنا شدیم اما باید بدانید که ساقه های کاری از درخت کاری تهیه می شود و در کل این ماده غذایی عطر و طعم به خصوصی را به غذا های هندی بخشیده است. این گونه از ادویه و چاشنی را هم به صورت تازه و هم به صورت خشک شده می توانید در طبخ غذاهای هندی خود مورد استفاده قرار دهید. این گیاه نیز مانند بسیاری دیگر از گیاهانی که ادویه و چاشنی غذاهای هندی را از آن ها کشت می کنند در جنوب هندوستان کاشته می شود. این پودر محبوب در بسیاری از غذاهای هندی از جمله کباب و سوخاری استفاده می شود. در این گیاه نه تنها از ساقه ی آن ، بلکه از برگ و ریشه ی آن نیز استفاده می شود. چرا که همه ی این موارد دارای خواص گیاهی و دارویی فراوانی می باشند. ادویه کاری در کتاب های تاریخی قبل از میلاد مسیح نیز شناخته شده بود. با توجه به آن که هر کشور دارای ادویه کاری مخصوص به خود است اما محبوب ترین آن ها را ادویه کاری هند تشکیل می دهد.