برای سالیان سال این تفکر میان همه جا افتاده بود که روغن های گیاهی (روغن های گیاهی درمجموع روغن هایی هستند که از دانه ها، هسته ها و میوه های مختلف گیاهان گرفته می شود مثل کانولا، نخل، نارگیل، زیتون) برای پخت و پز سالم تر از روغن های حیوانی مانند کره هستند.
به تازگی تحقیق جدیدی در انگلیس انجام شده است که ادعا می کند روغن های حیوانی برای پخت و پز بهتر از روغن های گیاهی هستند.
پروفسور مارتین گروتفلد از دانشگاه مانتفورد در این تحقیق از تعدادی روغن استفاده کرد. او از تعدادی داوطلب درخواست کرد تا از روغن آفتابگردان ، ذرت، زیتون و کره ی حیوانی برای پخت غذا استفاده کنند.
باقی مانده ی روغن را پس از پخت به آزمایشگاه برای آنالیز فرستاد تا بررسی های لازم انجام شود. پس از آنالیز متوجه شدند که روغن آفتابگردان و ذرت در حین پخت مواد آلدهیدی (که موجب بیماری های قلبی و سرطان می شود) را با میزانی حدود بیست برابر بیشتر از انچه که توسط سازمان بهداشت جهانی اعلام شده است آزاد می کنند.
از طرفی دیگر در آنالیز روغن زیتون و کره میزان بسیار کمتری از آلدهیدها یافت شد. زمانی که چربی ها در دمای ١٨٠ سانتیگراد گرم می شوند، طی واکنش هایی دچار اکسیداسیون شده که باعث تولید آلدهیدها می شود واین میزان تولید آلدهید در روغن آفتابگردان بسیار بیشتر از سایر روغن هاست و نه تنها خوردن بلکه استنشاق بوس آن به هنگام پخت نیز باعث وارد شدن این آلدهیدها به بدن می شود.
پس با چه روغنی باید غذا پخت؟
استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن و غذا پختن و حتی کره نیز در دماهای بالاتر بهتر از روغن های گیاهی است.
برای اینکه میزان آلدهید تولیدی کمتر باشد توصیه شد که از روغن هایی استقاده کنیم که چربی های اشباع آن بیشتر از ۶٠٪ باشد یا اینکه چربی های غیراشباع آن کمتر از ٢٠٪ باشد. یا چربی تک رشته ای غیراشباع بالای ٨٠٪ داشته باشد.
یکی از مسولان انجام این تحقیق، روغن زیتون را بهترین روغن برای پخت می داند زیرا حدود ٧۶٪ چربی تک رشته ای غیر اشباع دارد و حدود ١٠٪ هم چربی اشباع.
به طور کلی می توان نتیجه گرفت که تا حد امکان از سرخ کردن بپرهیزیم و درصورت استفاده از روغن آفتابگردان آن را بدون حرارت دادن و ساده روی غذا بریزیم.
به تازگی تحقیق جدیدی در انگلیس انجام شده است که ادعا می کند روغن های حیوانی برای پخت و پز بهتر از روغن های گیاهی هستند.
پروفسور مارتین گروتفلد از دانشگاه مانتفورد در این تحقیق از تعدادی روغن استفاده کرد. او از تعدادی داوطلب درخواست کرد تا از روغن آفتابگردان ، ذرت، زیتون و کره ی حیوانی برای پخت غذا استفاده کنند.
باقی مانده ی روغن را پس از پخت به آزمایشگاه برای آنالیز فرستاد تا بررسی های لازم انجام شود. پس از آنالیز متوجه شدند که روغن آفتابگردان و ذرت در حین پخت مواد آلدهیدی (که موجب بیماری های قلبی و سرطان می شود) را با میزانی حدود بیست برابر بیشتر از انچه که توسط سازمان بهداشت جهانی اعلام شده است آزاد می کنند.
از طرفی دیگر در آنالیز روغن زیتون و کره میزان بسیار کمتری از آلدهیدها یافت شد. زمانی که چربی ها در دمای ١٨٠ سانتیگراد گرم می شوند، طی واکنش هایی دچار اکسیداسیون شده که باعث تولید آلدهیدها می شود واین میزان تولید آلدهید در روغن آفتابگردان بسیار بیشتر از سایر روغن هاست و نه تنها خوردن بلکه استنشاق بوس آن به هنگام پخت نیز باعث وارد شدن این آلدهیدها به بدن می شود.
پس با چه روغنی باید غذا پخت؟
استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن و غذا پختن و حتی کره نیز در دماهای بالاتر بهتر از روغن های گیاهی است.
برای اینکه میزان آلدهید تولیدی کمتر باشد توصیه شد که از روغن هایی استقاده کنیم که چربی های اشباع آن بیشتر از ۶٠٪ باشد یا اینکه چربی های غیراشباع آن کمتر از ٢٠٪ باشد. یا چربی تک رشته ای غیراشباع بالای ٨٠٪ داشته باشد.
یکی از مسولان انجام این تحقیق، روغن زیتون را بهترین روغن برای پخت می داند زیرا حدود ٧۶٪ چربی تک رشته ای غیر اشباع دارد و حدود ١٠٪ هم چربی اشباع.
به طور کلی می توان نتیجه گرفت که تا حد امکان از سرخ کردن بپرهیزیم و درصورت استفاده از روغن آفتابگردان آن را بدون حرارت دادن و ساده روی غذا بریزیم.
