چگونه سبزی ها را سرخ کنیم ؟
توصیه همه متخصصین تغذیه مصرف سبزی به صورت خام ، بخار پز یا لااقل آبپز است.البته برای پخت برخی از سبزی ها مانند بروکلی استفاده از مایکرویو به عنوان اولین انتخاب توصیه شده است.
هدف از انتخاب روش پخت صحیح سبزی ها؛ حفظ آنتی اکسیدانها، ویتامینها و مواد مغذی موجود آنهاست که مزیت آنها برای توصیه برای مصرف روزانه ۷ تا ۱۱ واحد میوه و سبزی توسط است. اما اگر شما به دلیل آنچه گفته شد ناچار هستید سبزی را به صورت سرخ شده استفاده کنید پیشنهاد های زیر درسالمتر شدن غذا به شما کمک می کند:
بعضی از سبزیها اصولا نیازی به سرخ شدن ندارندو می شود بدون سرخ کردن از آنها استفاده کرد. لوبیا سبز از جمله این سبزی هاست.
انواعی از سبزی ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسیار خوشمزه تر از اسفناج سرخ شده است. می توانید امتحان کنید .با آب کم آن را بپزید و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده کنید.
بعضی از سبزی ها نیاز به سرخ شدن زیاد ندارند و شما می توانید فقط آنها را کمی تفت دهید و سپس به غذا اضافه کنید.در این صورت شما از روش پخت مدیترانه ای استفاده کرده اید. پیاز از جمله سبزی هایی است که با کمی تفت دادن قابل مصرف است.برای تفت دادن پیاز با حرارت کم می توانید درب ظرف را ببندید تا قطره های ابی که به صورت بخار به وجود می آید دوباره به ظرف بازگشته و از افزایش دما که یکی از علت های تخریب روغن و به وجود آمدن ترکیبات سمی و سرطان زا در آن است ؛ کاهش یابد.
در بعضی از غذاها با استفاده از ترفندهای ویژه ای می توانید کمتر از مواد سرخ شده استفاده کنید. مثلا خاله شهلا سبزی قورمه سبزی را اصلا سرخ نمی کند .او برای پخت قورمه سبزی مقداری پیاز را تفت می دهد و پس از اضافه کردن سبزی غذا را با حرارت کم می پزد تا به اصطلاح جابیفتد و روغن بیاندازد.طعم این قورمه سبزی هم خیلی خوب است. برای امتحان این روش باید تجربه طولانی تری داشته باشید.
برای سرخ کردن بعضی از سبزی ها مثلا سیب زمینی شما باید اول حرارت روغن را به دمای بالایی مثلا ۱۹۰ در جه برسانید .سپس سیب زمینی را به ان اضافه کنید . با این روش با به وجود آمئن یک لایه محافظ بر سطوح سیب زمینی از جذب بیشتر روغن به لایه های داخلی جلوگیری می شود و لااقل چربی کمتری مصرف می کنید.این روش برای سرخ کردن بادمجان هم که مقدار زیادی روغن مصرف می کند مناسب است. البته کنترل دما در این روش سرخ کردن مسئله مهمی است.
بهتر است سبزی هایی را که قصد فریز کردن آنها را دارید قبلا سرخ نکنید همچنین سبزی هایی را که فریز شده اند وقتی هنوز یخشان آب نشده، سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
شاید خوشحال شوید از اینکه بالاخره متخصصان سرخ کردن بعضی از سبزی ها را برای جذب بهتر مواد مغذی آن توصیه کرده اند. هویج از جمله این سبزی ها است. بتاکاروتن موجود در هویج در صورت تفت دادن در کمی روغن قابلیت جذب بهتری پیدا می کند زیرا ویتامین آ از جمله ویتامین های محلول در چربی است.
روغن، خط سرخ سرخ کردنی ها
از آنجا که روغن جزء اصلی فرآیند سرخ کردن است باید به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ویژه شود.برای سرخ کردن مواد غذایی حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.این روغن ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهای مصرف روغن های جامد را ندارند.
سعی کنید از حرارت دادن زیاد روغن به علت عجله در اشپزی خودداری کنید. با افزایش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود میرسد. در این دما که برای روغن های مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن می کند و در آن ترکیبی خطرناک به نام آکرولئین به وجود می اید.. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید.بنابر این توصیه بعدی این است که روغن استفاده شده برای سرخ کردن را بارها مورد استفاده قرار ندهید.
ظروف مورد استفاده سرخ کردن
سرخ کنهای خانگی مشکلات استفاده از روغن را بیشتر می کند چون علاوه بر اینکه با غوطه ور شدن ماده غذایی روغن بیشتری جذب آن شده ومقدار انرژی آن را افزایش می دهد به دلیل مقدار زیاد مورد نیاز روغن، معمولا خانمها برای صرفه جویی پس از یک یا دوبار استفاده روغن را عوض نمی کنند و یا روغن تازه را به روغن قبلی اضافه می کنند که در این صورت وضعیت بدتری به وجود می اید.سرد و داغ شدن مکرر روغن به علاوه ذرات باقیمانده از ماده غذایی معجون خطرناکی در این وسیله آشپزخانه ای ایجاد می کند که نتیجه ای جز بیماری های خطرنک ندارد.
استفاده ازظروفی که با روغن یا سایر ترکیبات غذا هنگام سرخ کردن واکنش نشان می دهند و ممکن ذرات نا خواسته ای را به غذا اضافه کنند نیز توصیه نمی شود. ظروف آلومینیم، مسی و آهنی از جمله این ظروف هستند. مناسبترین وسیله برای سرخ کردن مواد غذایی ظروف تفلون است با این شرط که پوشش آنها کاملا سالم بوده و در ضمن بازسازی نشده باشد.
منبع : چگونه سبزي ها را سرخ كنيم.
توصیه همه متخصصین تغذیه مصرف سبزی به صورت خام ، بخار پز یا لااقل آبپز است.البته برای پخت برخی از سبزی ها مانند بروکلی استفاده از مایکرویو به عنوان اولین انتخاب توصیه شده است.
هدف از انتخاب روش پخت صحیح سبزی ها؛ حفظ آنتی اکسیدانها، ویتامینها و مواد مغذی موجود آنهاست که مزیت آنها برای توصیه برای مصرف روزانه ۷ تا ۱۱ واحد میوه و سبزی توسط است. اما اگر شما به دلیل آنچه گفته شد ناچار هستید سبزی را به صورت سرخ شده استفاده کنید پیشنهاد های زیر درسالمتر شدن غذا به شما کمک می کند:
بعضی از سبزیها اصولا نیازی به سرخ شدن ندارندو می شود بدون سرخ کردن از آنها استفاده کرد. لوبیا سبز از جمله این سبزی هاست.
انواعی از سبزی ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسیار خوشمزه تر از اسفناج سرخ شده است. می توانید امتحان کنید .با آب کم آن را بپزید و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده کنید.
بعضی از سبزی ها نیاز به سرخ شدن زیاد ندارند و شما می توانید فقط آنها را کمی تفت دهید و سپس به غذا اضافه کنید.در این صورت شما از روش پخت مدیترانه ای استفاده کرده اید. پیاز از جمله سبزی هایی است که با کمی تفت دادن قابل مصرف است.برای تفت دادن پیاز با حرارت کم می توانید درب ظرف را ببندید تا قطره های ابی که به صورت بخار به وجود می آید دوباره به ظرف بازگشته و از افزایش دما که یکی از علت های تخریب روغن و به وجود آمدن ترکیبات سمی و سرطان زا در آن است ؛ کاهش یابد.
در بعضی از غذاها با استفاده از ترفندهای ویژه ای می توانید کمتر از مواد سرخ شده استفاده کنید. مثلا خاله شهلا سبزی قورمه سبزی را اصلا سرخ نمی کند .او برای پخت قورمه سبزی مقداری پیاز را تفت می دهد و پس از اضافه کردن سبزی غذا را با حرارت کم می پزد تا به اصطلاح جابیفتد و روغن بیاندازد.طعم این قورمه سبزی هم خیلی خوب است. برای امتحان این روش باید تجربه طولانی تری داشته باشید.
برای سرخ کردن بعضی از سبزی ها مثلا سیب زمینی شما باید اول حرارت روغن را به دمای بالایی مثلا ۱۹۰ در جه برسانید .سپس سیب زمینی را به ان اضافه کنید . با این روش با به وجود آمئن یک لایه محافظ بر سطوح سیب زمینی از جذب بیشتر روغن به لایه های داخلی جلوگیری می شود و لااقل چربی کمتری مصرف می کنید.این روش برای سرخ کردن بادمجان هم که مقدار زیادی روغن مصرف می کند مناسب است. البته کنترل دما در این روش سرخ کردن مسئله مهمی است.
بهتر است سبزی هایی را که قصد فریز کردن آنها را دارید قبلا سرخ نکنید همچنین سبزی هایی را که فریز شده اند وقتی هنوز یخشان آب نشده، سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
شاید خوشحال شوید از اینکه بالاخره متخصصان سرخ کردن بعضی از سبزی ها را برای جذب بهتر مواد مغذی آن توصیه کرده اند. هویج از جمله این سبزی ها است. بتاکاروتن موجود در هویج در صورت تفت دادن در کمی روغن قابلیت جذب بهتری پیدا می کند زیرا ویتامین آ از جمله ویتامین های محلول در چربی است.
روغن، خط سرخ سرخ کردنی ها
از آنجا که روغن جزء اصلی فرآیند سرخ کردن است باید به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ویژه شود.برای سرخ کردن مواد غذایی حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.این روغن ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهای مصرف روغن های جامد را ندارند.
سعی کنید از حرارت دادن زیاد روغن به علت عجله در اشپزی خودداری کنید. با افزایش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود میرسد. در این دما که برای روغن های مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن می کند و در آن ترکیبی خطرناک به نام آکرولئین به وجود می اید.. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید.بنابر این توصیه بعدی این است که روغن استفاده شده برای سرخ کردن را بارها مورد استفاده قرار ندهید.
ظروف مورد استفاده سرخ کردن
سرخ کنهای خانگی مشکلات استفاده از روغن را بیشتر می کند چون علاوه بر اینکه با غوطه ور شدن ماده غذایی روغن بیشتری جذب آن شده ومقدار انرژی آن را افزایش می دهد به دلیل مقدار زیاد مورد نیاز روغن، معمولا خانمها برای صرفه جویی پس از یک یا دوبار استفاده روغن را عوض نمی کنند و یا روغن تازه را به روغن قبلی اضافه می کنند که در این صورت وضعیت بدتری به وجود می اید.سرد و داغ شدن مکرر روغن به علاوه ذرات باقیمانده از ماده غذایی معجون خطرناکی در این وسیله آشپزخانه ای ایجاد می کند که نتیجه ای جز بیماری های خطرنک ندارد.
استفاده ازظروفی که با روغن یا سایر ترکیبات غذا هنگام سرخ کردن واکنش نشان می دهند و ممکن ذرات نا خواسته ای را به غذا اضافه کنند نیز توصیه نمی شود. ظروف آلومینیم، مسی و آهنی از جمله این ظروف هستند. مناسبترین وسیله برای سرخ کردن مواد غذایی ظروف تفلون است با این شرط که پوشش آنها کاملا سالم بوده و در ضمن بازسازی نشده باشد.
منبع : چگونه سبزي ها را سرخ كنيم.
