برگزیده های پرشین تولز

خواباندن کباب

ARMF

مدیر بازنشسته ورزش
تاریخ عضویت
15 نوامبر 2009
نوشته‌ها
8,194
لایک‌ها
18,108
محل سکونت
Somewhere close to here
درود

با اجازه رفقا... من البته یه نگاه به لیست تاپیکها انداختم و چنین عنوانی ندیدم. اگر هست من رو اصلاح کنید. هدف من از این تاپیک اینه که هرکدوم از رفقا اینجا از دانسته ها و تجربیات خودشون درباره خواباندن گوشت و مرغ در مواد مختلف برای کباب زدن بگن. من خودم خیلی نمیدونم اما از دوستی شنیدم که بالغ بر 20-30 مدل فقط برای خوابوندن جوجه داریم. امیدوارم اینجا از تجربیات رفقا استفاده کنیم . از زندگی یه کم بیشتر لذت ببریم...

پاینده باشید
 

3dwin

Registered User
تاریخ عضویت
4 جولای 2012
نوشته‌ها
1,054
لایک‌ها
438
محل سکونت
اونور خاک
59 بار از تاپیک دیدن شده اما یه جوابم حاضر نشدین بدین ؟
frantic.gif


در مورد خوابوندن حیوانات در چاشنی جهت تهیه کباب خیلی کلی میگم
من نمی دونم چند نوع طعم و مزه داریم ولی من خودم به شخصه توی 4 5 تا چاشنی میخوابونم که یکیش هم زعفرون پیاز خودمونه .
در مورد بقیه ش بعدا اگه حال داشتم مینویسم .
 
Last edited:

fereydoon1

Registered User
تاریخ عضویت
18 آگوست 2008
نوشته‌ها
1,025
لایک‌ها
895
سن
33
محل سکونت
بهشهر
مرغ

زعفران ماست (ترجیها ترش) پیاز فلفل سیاه نمک

گوشت

ماست ترش پیاز فلفل سیا نمک

مرغ (پاچین)

اب فللفل کچاب قاطی میکنن با شت میزنن روش () البته بعد از خاباندن در پیاز


گوشت

رب انارترش نمک
 

ARMF

مدیر بازنشسته ورزش
تاریخ عضویت
15 نوامبر 2009
نوشته‌ها
8,194
لایک‌ها
18,108
محل سکونت
Somewhere close to here
درود به همگي...

سپاسگزارم. براي شروع خيلي خوبه. اميدوارم بقيه رفقا هم كمك كنن...

پاينده باشيد
 

mori.54

همکار بازنشسته
تاریخ عضویت
1 می 2006
نوشته‌ها
2,599
لایک‌ها
4,675
سن
48
محل سکونت
Tehran
درود

با اجازه رفقا... من البته یه نگاه به لیست تاپیکها انداختم و چنین عنوانی ندیدم. اگر هست من رو اصلاح کنید. هدف من از این تاپیک اینه که هرکدوم از رفقا اینجا از دانسته ها و تجربیات خودشون درباره خواباندن گوشت و مرغ در مواد مختلف برای کباب زدن بگن. من خودم خیلی نمیدونم اما از دوستی شنیدم که بالغ بر 20-30 مدل فقط برای خوابوندن جوجه داریم. امیدوارم اینجا از تجربیات رفقا استفاده کنیم . از زندگی یه کم بیشتر لذت ببریم...

پاینده باشید

سلام علی عزیز

تاپیک خوبی باز کردید.

همونطور که گفتید روش های مختلفی برای مزه دار کردن یا اصطلاحا ماریناد کردن کباب ها وجود دارد و هر کس بسته به سلیقه‌ی خود گوشت، مرغ، ماهی یا حتی میگوی مورد نظر را مزه دار می کند؛ هر چند اشتراکاتی هم بعضا بین اینها وجود دارد.

جوجه کباب:

خود جوجه را می توانید به شکل های مختلف تهیه کنید: استخوانی (مخلوط ران و سینه + کتف و بال/ یا فقط ران) / بدون استخوان (لقمه ای: هم می تواند سینه باشد و هم ران بی استخوان شده/ قبضه ای یا برگی که باید قطعات سینه را تخته کاری کنید و به سیخ بکشید)

خالا چند روش را پیشنهاد می کنم:

1- جوجه خرد شده را با پیاز ریز شده فراوان و افزودن مقداری روغن زیتون بی بو، 2 صدم گرم به ازای هر پرس یا هر نفر زعفران و قدری هم نمک به مدت 24 ساعت بخوابانید و اجازه دهید خوب این مواد و مخصوصا طعم پیاز به خورد بافت جوجه برود و آن وقت جوجه شما آماده سیخ کردن است. (این روش بیشتر باید طعم و بوی پیاز را حس کنید)

2- قطعات جوجه را در ماست، پیاز خرد شده، زعفران (5 صدم گرم به ازای هر پرس)، و مقداری هم فلفل دلمه ای خرد شده و نمک و فلفل سیاه بخوابانید. زمان لازم برای ماریناد شدن کامل: 24 ساعت

3- قطعات جوجه را با پیاز خرد شده، زعفران (به میزان بالا)، آبلیموی تازه، سس مایونز، روغن زیتون بی بو یا روغن هسته انگور (یا هر روغن مایع دیگری که داشتید) و مختصری نمک و فلفل آغشته کنید و 24 ساعت اجازه دهید که خوب مزه دار شود.

4- قطعات جوجه را با پیاز خرد شده، زعفران (به میزان بالا)، آبلیموی تازه، رب انار شیرین، مغز گردوی چرخ شده (15 تا 20 گرم به ازای هر پرس) روغن زیتون بی بو یا هر نوع روغن مایع دیگر، و مختصری نمک و فلفل به مدت 24 ساعت بخوابانید.

این 4 روش از عمده ترین روش های مزه دار کردن مرغ جهت جوجه کباب است.

یکی از ارکان طعم و مزه مناسب زعفران خوب و آب کرده و بعد هم پیاز است که بسیار در خوش طعم شدن جوجه شما موثر خواهد بود. ولی برای ترد شدن معمولا از مختصری روغن مایع و همینطور در برخی روش ها ماست و یا سس مایونز استفاده می کنند.

حالا برای جوجه ای آماده کرده اید باید یک سس ویژه هم درست کنید که روی جوجه که تازه از روی منقل جدا شده بمالید تا خوشمزه تر شود:

یک روش درست کردن سس جوجه: کره آب شده + سس کچاب شیرین یا سس چیلی (بر حسب سلیقه خود) + آب لیمو (ترجیحا تازه) + سس مایونز و مختصری سس خردل+ نمک مختصر = این مواد را خوب باید به صورت یکنواخت در بیاورید و به صورت داغ و در صورت موجود بودن با قلم فرچه پلاستیکی روی جوجه بمالید.

یک روش دیگر هم که خودم انتحان کرده ام و تستش خیلی خوب بود افزودن یک ساشه 20 گرمی مخلوط روغن زیتون و سرکه خرما میکس شده (محصول شرکت سبزینه تک) هست که طعم و مزه خاصی به جوجه کباب شما می دهد.



امیدوارم این جوجه کباب ها را همراه یک سس خوب تهیه کنید و از خوردنش لذت ببرید.


ارادت
 

ARMF

مدیر بازنشسته ورزش
تاریخ عضویت
15 نوامبر 2009
نوشته‌ها
8,194
لایک‌ها
18,108
محل سکونت
Somewhere close to here
سلام علی عزیز

تاپیک خوبی باز کردید.

همونطور که گفتید روش های مختلفی برای مزه دار کردن یا اصطلاحا ماریناد کردن کباب ها وجود دارد و هر کس بسته به سلیقه‌ی خود گوشت، مرغ، ماهی یا حتی میگوی مورد نظر را مزه دار می کند؛ هر چند اشتراکاتی هم بعضا بین اینها وجود دارد.

جوجه کباب:

خود جوجه را می توانید به شکل های مختلف تهیه کنید: استخوانی (مخلوط ران و سینه + کتف و بال/ یا فقط ران) / بدون استخوان (لقمه ای: هم می تواند سینه باشد و هم ران بی استخوان شده/ قبضه ای یا برگی که باید قطعات سینه را تخته کاری کنید و به سیخ بکشید)

خالا چند روش را پیشنهاد می کنم:

1- جوجه خرد شده را با پیاز ریز شده فراوان و افزودن مقداری روغن زیتون بی بو، 2 صدم گرم به ازای هر پرس یا هر نفر زعفران و قدری هم نمک به مدت 24 ساعت بخوابانید و اجازه دهید خوب این مواد و مخصوصا طعم پیاز به خورد بافت جوجه برود و آن وقت جوجه شما آماده سیخ کردن است. (این روش بیشتر باید طعم و بوی پیاز را حس کنید)

2- قطعات جوجه را در ماست، پیاز خرد شده، زعفران (5 صدم گرم به ازای هر پرس)، و مقداری هم فلفل دلمه ای خرد شده و نمک و فلفل سیاه بخوابانید. زمان لازم برای ماریناد شدن کامل: 24 ساعت

3- قطعات جوجه را با پیاز خرد شده، زعفران (به میزان بالا)، آبلیموی تازه، سس مایونز، روغن زیتون بی بو یا روغن هسته انگور (یا هر روغن مایع دیگری که داشتید) و مختصری نمک و فلفل آغشته کنید و 24 ساعت اجازه دهید که خوب مزه دار شود.

4- قطعات جوجه را با پیاز خرد شده، زعفران (به میزان بالا)، آبلیموی تازه، رب انار شیرین، مغز گردوی چرخ شده (15 تا 20 گرم به ازای هر پرس) روغن زیتون بی بو یا هر نوع روغن مایع دیگر، و مختصری نمک و فلفل به مدت 24 ساعت بخوابانید.

این 4 روش از عمده ترین روش های مزه دار کردن مرغ جهت جوجه کباب است.

یکی از ارکان طعم و مزه مناسب زعفران خوب و آب کرده و بعد هم پیاز است که بسیار در خوش طعم شدن جوجه شما موثر خواهد بود. ولی برای ترد شدن معمولا از مختصری روغن مایع و همینطور در برخی روش ها ماست و یا سس مایونز استفاده می کنند.

حالا برای جوجه ای آماده کرده اید باید یک سس ویژه هم درست کنید که روی جوجه که تازه از روی منقل جدا شده بمالید تا خوشمزه تر شود:

یک روش درست کردن سس جوجه: کره آب شده + سس کچاب شیرین یا سس چیلی (بر حسب سلیقه خود) + آب لیمو (ترجیحا تازه) + سس مایونز و مختصری سس خردل+ نمک مختصر = این مواد را خوب باید به صورت یکنواخت در بیاورید و به صورت داغ و در صورت موجود بودن با قلم فرچه پلاستیکی روی جوجه بمالید.

یک روش دیگر هم که خودم انتحان کرده ام و تستش خیلی خوب بود افزودن یک ساشه 20 گرمی مخلوط روغن زیتون و سرکه خرما میکس شده (محصول شرکت سبزینه تک) هست که طعم و مزه خاصی به جوجه کباب شما می دهد.



امیدوارم این جوجه کباب ها را همراه یک سس خوب تهیه کنید و از خوردنش لذت ببرید.


ارادت

آقا درود

من منتظر شما بودم که زمینه کاریتون در همین راستا هم هست... خیلی خوشحال شدم و منتظر راهنمایی های بعدی هستم...

ارادت ما قبلا و همیشه ابراز شده

پاینده باشید
 

mori.54

همکار بازنشسته
تاریخ عضویت
1 می 2006
نوشته‌ها
2,599
لایک‌ها
4,675
سن
48
محل سکونت
Tehran
آقا درود

من منتظر شما بودم که زمینه کاریتون در همین راستا هم هست... خیلی خوشحال شدم و منتظر راهنمایی های بعدی هستم...

ارادت ما قبلا و همیشه ابراز شده

پاینده باشید

این شغل من هم جمع اضداد! :king: بوده:

از یک طرف به عنوان مشاور تغذیه باید حواسم به خصوصیات رژیمی غذا و نکات مربوط به پرهیزهای غذایی باشد تا در انتقال آن به مخاطبانم بتوانم نقش موثری داشته باشم.

از یک طرف هم باید به عنوان مدیر بخش غذا و رستوران باید آشنایی با غذاهای ایرانی و فرنگی و سایر ملزومات بخش غذا داشته باشم که این دومی به اصطلاح خودمان شکمو بودن! :p را تقویت می کند و اولی برعکس به درست غذا خوردن و پرهیز از غذاهای پرکالری و ... تاکید دارد!! :wacko:

به هر حال بعد از سال ها کار کردن در این بخش متوجه شده ام که انسان می تواند بدون واهمه از غذایی که می خورد لذت ببرد و نباید این موهبت را کنار بگذارد فقط نکته ای که این وسط می ماند این است که غذا خوردن مان در مجموع باید با درایت و برنامه و حساب و کتاب باشد در غیر این صورت دچار عوارض ناشی از بد غذا خوردن (پرخوری یا کم خوری) می شویم.

اما از بحث شیرین و لذیذ! :cheff: جوجه کباب دور نشویم:

برای خوشمزه کردن جوجه و کلا کباب ها نکات ظریفی هم وجود دارد که فوت کوزه گری آشپزهای حرفه ای محسوب می شود و آنها را معمولا برای خودشان نگه می دارند! (بیشتر بر می گردد به چاشنی ها و ادویه های مورد استفاده و یا تکنیک های ترد کردن گوشت)

یادتان باشد کیفیت و مرغوبیت مواد اولیه خیلی شرط است. (این اصل در مورد تمام غذاها و خوارکی ها مصداق دارد)

در بین جوجه کباب ها من خودم انواع با استخوان که از قسمت های ران مرغ انتخاب می شود و روم به دیوار!! :D مخصوصا "بال" :eek: خیلی دوست دارم و گاه گداری به قول معروف می زنیم بر بدن!! :happy: (البته نا گفته نماند چون ضررهایش را می دانم هرگز افراط نمی کنم و همان گاهگداری است، به جان خودم! :D)


مجددا ارادت!
 

@gh@m@hdi

Registered User
تاریخ عضویت
13 مارس 2006
نوشته‌ها
1,739
لایک‌ها
219
محل سکونت
فعلا پشت شیشه مونیتور شما
یکی از بهترین چاشنی هایی که برای طعم دار کردن گوشت قرمز استفاده می کنم این هست : آب پیاز - 1 قاشق ماست - روغن زیتون - پودر انجیر - پودر یا آب کیوی -زعفران است.
به همه دوستان توصیه می کنم اولین چیزی که به نوع گوشتی می زنند آب پیاز باشه. خود پیاز باعث سیاه شدن گوشت موقع کباب شدن می شه پس بهتره پیاز رو رنده کنید .صاف کنید و آب اون رو روی گوشت بریزید.
پودر انجیر + آب کیوی یکی از معجرا آسا ترین چاشنی ها برای گوشت قرمز مخصوصا گوشت گوساله هست. که گاها گوشت گوساله رو در کمتر از 1 ساعت به نرمی گوشت راسته گوسفندی می کنه! باید انجیر کال رو از درخت بچینید . خشک کنید بعد توی مخلوط کن پودرش کنید.
روغن زیتون باعث خوشرنگ تر شدن کباب شما می شه .
 

mori.54

همکار بازنشسته
تاریخ عضویت
1 می 2006
نوشته‌ها
2,599
لایک‌ها
4,675
سن
48
محل سکونت
Tehran
یکی از بهترین چاشنی هایی که برای طعم دار کردن گوشت قرمز استفاده می کنم این هست : آب پیاز - 1 قاشق ماست - روغن زیتون - پودر انجیر - پودر یا آب کیوی -زعفران است.
به همه دوستان توصیه می کنم اولین چیزی که به نوع گوشتی می زنند آب پیاز باشه. خود پیاز باعث سیاه شدن گوشت موقع کباب شدن می شه پس بهتره پیاز رو رنده کنید .صاف کنید و آب اون رو روی گوشت بریزید.
پودر انجیر + آب کیوی یکی از معجرا آسا ترین چاشنی ها برای گوشت قرمز مخصوصا گوشت گوساله هست. که گاها گوشت گوساله رو در کمتر از 1 ساعت به نرمی گوشت راسته گوسفندی می کنه! باید انجیر کال رو از درخت بچینید . خشک کنید بعد توی مخلوط کن پودرش کنید.
روغن زیتون باعث خوشرنگ تر شدن کباب شما می شه .

تشکر از پست خوب شما.

در ادامه صحبت هایی که مطرح کردید اضافه می کنم که عمدتا ماست را به عنوان نرم کننده گوشت اضافه می کنند؛ و اگر چه کیوی و انجیر هم دقیقا دارای ترکیبات و آنزیم های پروتئولیتیک هستند که موجب ترد شدن گوشت می شوند، باید در نظر داشت که در استفاده از کیوی و انجیر نباید افراط کرد چون ساختار و بافت گوشت را تغییر می دهد و آن وقت هم گوشت بدمنظره می شود هم این که مزه مناسب مورد انتظار را هم دیگر نخواهد داشت.

من خودم ترجیح می دهم از ماست استفاده کنم. البته روغن زیتون هم باز نقش نرم کردن گوشت را دارد.

یادمان باشد که بهترین گوشت ها برای کباب برگ به ترتیب اولویت عبارت اند از فیله گوسفندی/راسته گوسفندی/فیله گوساله/راسته گوساله ؛ در نتیجه عملا سفت ترین گوشت کبابی راسته گوساله هست که اگر احیانا راسته شما از حیوان ماده و یا پیر جدا شده باشد سفتی بیشتری هم خواهد داشت، بهترین گوشت های کبابی گوشت هایی هستند که از دام نر جوان گرفته شده باشد.

برای کباب برگ و یا چنجه فعلا می توانیم بهترین انتخاب را همان راسته گوسفندی و در نبود آن فیله گوساله در نظر بگیریم.
 

ARMF

مدیر بازنشسته ورزش
تاریخ عضویت
15 نوامبر 2009
نوشته‌ها
8,194
لایک‌ها
18,108
محل سکونت
Somewhere close to here
درود

كيوي زياد، اساسا طعم گوشت رو از بين ميبره و شيرينش ميكنه. انجير گزينه بهتريه. اين طرفها به انجير نرسيده ميگن "انجير كفتك"... :D

ارادت
 

kima

کاربر قدیمی پرشین تولز
کاربر قدیمی پرشین تولز
تاریخ عضویت
26 نوامبر 2003
نوشته‌ها
442
لایک‌ها
150
یه نوع از جوجه هست بنام جوجه لاری
داخل شیراز یلی طرفدار داره و خوشمزه هم هست
طرز درست کردنش هم بسیار سادست
به این طریق که مرغ تکه شده برای جوجه رو داخل ماست نه خیلی کم چرب مثل مثلا ۵ درصد ربی که اب زیاد نداره قاطی کنید و فلفل سیاه بزنید و بارید یخچال بمونه
معرکه میشه
فقط ماست و فلفل سیاه
ما خودمون پیاز هم یزنیم قاطیش اما روش کلی لاری ماست و فلفل سیاه هست
 

sparham

Registered User
تاریخ عضویت
5 می 2012
نوشته‌ها
316
لایک‌ها
81
محل سکونت
tehran
سلام دوستان سس سويا رو هم تست كنيد براي طمع دار كردن گوشت چيز خوبيه
 

neginolfat

کاربر تازه وارد
تاریخ عضویت
30 اکتبر 2012
نوشته‌ها
39
لایک‌ها
33
فقط اینو میدونم که برای درست کردن کباب چنجه اگر توی مواد گوشت که از یک روز قبل آماده شده پودر انجیر نرسیده بریزیم خیلی ترد میشه .
 

Saly390

کاربر تازه وارد
تاریخ عضویت
7 سپتامبر 2015
نوشته‌ها
4
لایک‌ها
1
سن
40
سلام دوستان.من میخوام یه مغازه تک محصولی منحصر به فرد فقط با کباب مرغ بیشتر بال و کتف و ... راه بندازم.با طعم ویژه.میشه راهنمایی کنید و یه سس خوب و مرقوم به صرفه و حرفه ای برای بال کباب بهم پیشنهاد بدید یا دستورات مختلف کباب مرغ
اینم نمیدونم که بال توی جوجه گردون طعم بهتری میگیره یا پخت زغالی. مرقوم به صرفه بودن و سرعت. پخت و کم دردسر بودنشم مد نظر داشته باشین اساتید

دمتون گرم یه راهنمایی کنید

کوچیکتون سلمان:)
 

Saly390

کاربر تازه وارد
تاریخ عضویت
7 سپتامبر 2015
نوشته‌ها
4
لایک‌ها
1
سن
40
ببخشید اینقد عجله کردم غلط املایی سد

مقرون به صرفه مرسی از نکته سنجیتون اما کاش یه نظرم میدادین.همون نیمه پُر لیوان منظورمه :rolleyes:


بازم ممنون
 

Saly390

کاربر تازه وارد
تاریخ عضویت
7 سپتامبر 2015
نوشته‌ها
4
لایک‌ها
1
سن
40
سلام دوستان.من میخوام یه مغازه تک محصولی منحصر به فرد فقط با کباب مرغ بیشتر بال و کتف و ... راه بندازم.با طعم ویژه.میشه راهنمایی کنید و یه سس خوب و مرقوم به صرفه و حرفه ای برای بال کباب بهم پیشنهاد بدید یا دستورات مختلف کباب مرغ
اینم نمیدونم که بال توی جوجه گردون طعم بهتری میگیره یا پخت زغالی. مرقوم به صرفه بودن و سرعت. پخت و کم دردسر بودنشم مد نظر داشته باشین اساتید

دمتون گرم یه راهنمایی کنید

کوچیکتون سلمان:)
ببخشید مقرون به صرفه :general601: عجله کردم
 
بالا