خمیر نان های حجیم سنتی مثل سنگک و بربری نیاز به زمان تخمیر طولانی دارن و درنتیجه تهیه کردن خمیر نهایی زمان زیادی میگره
۹۹ درصد نانوایی ها زیر بار این فرایند طولانی نمیرن.و معده ملت رو به گاج میدن
نان خوب ناني است كه:
1- ارزش غذايي داشته باشد يعني از آرد كامل يا سبوس دار تهيه شده باشد.
2- زمان استراحت خمير آن حدود 2 ساعت باشد نه 20 دقيقه
3 - زمان پخت آن حدود 2 دقيقه باشد نه 20 ثانيه.
4- از مخمر بجاي جوش شيرين استفاده شود.
5-بهداشت فردي و محيطي در حين كار مراعات شود .
طبق آمار اعلام شده از طرف پژوهشکده غله کشور عمده مشکلات ناشی از عیوب نان سنتی ایران مربوط به موارد زیر می شود:
1-كوتاهي زمان تخمير
2-كوتاهي زمان پخت
3-مصرف جوش شيرين
4-ضايعات زياد
5-ضعف بهداشتي
http://pouyakam.com