Amir_Ghost
Registered User
نوش جان گوارای وجود مایه خال زیاد دیدیم ولی خایه خار نه
تا فخری دیگر، بدرود
-
پایان فعالیت بخشهای انجمن: امکان ایجاد موضوع یا نوشته جدید برای عموم کاربران غیرفعال شده است
فخر فروشان پی تی!
- شروع کننده موضوع M1V
- تاریخ شروع
دنبلان غوسفنده
توی کارگاه الکل‌سازی هم راکی ساختیم هم اوزو. تفاوت های اندکی با هم دارند و برخلاف چیزی که مردم فکر میکنند یکی نیستند. راکی نوعی نوشیدنی به شدت معطر و نوعی Apéritif هست یعنی نوشیدنی قبل و حین سرو غذا هست. نوشیدنی neat (خالی) خوردن نیست. این نوشیدنی معطر از چند نوع botanicals (گیاهان معطر) مثل Anise (انیسون)، Star Anise (انیسون ستاره‌ای) Colay (میخک)، Coriander (تخم گشنیز) ساخته میشه البته بخش اعظمش انیسون هست و سه گیاه دیگه نسبت های خیلی کوچکتری دارند. ساخت این نوشیدنی‌های الکلی نیازمند داشتن اطلاعات کافی در مورد ماده اولیه، نحوه اینفیوژن (اینفیوژن اولیه، اینفیوژن حل تقطیر یا استیم دیستیلیشن و اینفیوژن ثانویه) است و البته نسبت این مواد بوتانیکال هم نقشی حیاتی دارند. دانش شیمی هم یک ضرورت در این صنعت. در واقع تکرارپذیری اون محصول هست که خیلی مهمه برای همین باید روند کار بسیار دقیق و نسبت مواد درست باشه. مثل فرمول کوکاکولا که جزو اسرار تولیدکننده است. وقتی چندتا متخصص در رشته‌های مختلف تصمیم میگیرن برای کمک به بیمارستان‌ها در جهت مبارزه با کوید19 اتانول تولید کنند و با مطالعات فشرده فرآیند تولید و ماشین آلات مورد نیاز را تحلیل و طراحی و تولید میکنند، در کنارش ازین کارها هم میکنند!
البته در اِشل کوچک بوده برای رفع کنجکاوی و مصرف خودمون چند نفر همکار. راکی و اوزو البته جزو موارد آسان‌تر بودن، ما تقریباً هر چیزی که فکرش را بکنید در اشل کوچک تولید کردیم در روند تحقیق و توسعه صحیح. ویسکی سینگل مالت و بلندد، انواع وودکاهای طعم دار از دوبار تقطیر تا شش بار تقطیر. حتی تکیلا و برندهای میوه ای و Arak و Pastis و ... و حتی سخت ترین نوشیدنی الکلی که از نظر ما Absenthe هست را تونستیم اینجا بسازیم.
ماده موثر Anise یک ترکیب استری فنوپروپنیک به اسم Anethole هست که بسیار معطره و در صنعت عطرسازی هم بسیار کاربرد داره. این ماده در الکل حل میشه ولی در آب نه. مادامی که خلوص الکل بالای 40% باشه حلال در الکل باقی میمونه و ترکیب نهایی شفاف (مثل آب) خواهد بود. ولی وقتی نسبت اتانول و آب بیشتر بشه این ماده آنتول دیگه در اون نسبت کوچک الکل حل نمیشه و ترکیب نهایی تشکیل یک امولسیون پایدار میده و دوفاز میشه و حالت سفید شیری رنگ به خودش میگیره. امولسیون های پایدار کمی وجود دارند مثل انتول در مخلوط آب و الکل.
این راکی که بعد از یکی دوبار تلاش تونستیم بسازیم اونقدر به نمونه های ترکیه‌ای شبیه هست که دوستامون که سالها ترکیه رفت و آمد میکردن و صدها دفعه راکی نوشیده بودن هم تفاوتش را تشخیص نمیدادند و دقیقا خود خودش شده
این کلیپ مربوط به راکی هست:
ماده موثر Anise یک ترکیب استری فنوپروپنیک به اسم Anethole هست که بسیار معطره و در صنعت عطرسازی هم بسیار کاربرد داره. این ماده در الکل حل میشه ولی در آب نه. مادامی که خلوص الکل بالای 40% باشه حلال در الکل باقی میمونه و ترکیب نهایی شفاف (مثل آب) خواهد بود. ولی وقتی نسبت اتانول و آب بیشتر بشه این ماده آنتول دیگه در اون نسبت کوچک الکل حل نمیشه و ترکیب نهایی تشکیل یک امولسیون پایدار میده و دوفاز میشه و حالت سفید شیری رنگ به خودش میگیره. امولسیون های پایدار کمی وجود دارند مثل انتول در مخلوط آب و الکل.
این راکی که بعد از یکی دوبار تلاش تونستیم بسازیم اونقدر به نمونه های ترکیه‌ای شبیه هست که دوستامون که سالها ترکیه رفت و آمد میکردن و صدها دفعه راکی نوشیده بودن هم تفاوتش را تشخیص نمیدادند و دقیقا خود خودش شده
این کلیپ مربوط به راکی هست:
video_2020-10-30_16-17-57
s16.picofile.com
Dodge Super Bee
Registered User
- تاریخ عضویت
- 12 سپتامبر 2013
- نوشته‌ها
- 1,146
- لایک‌ها
- 16,870
دنبلان غوسفنده
توی کارگاه الکل‌سازی هم راکی ساختیم هم اوزو. تفاوت های اندکی با هم دارند و برخلاف چیزی که مردم فکر میکنند یکی نیستند. راکی نوعی نوشیدنی به شدت معطر و نوعی Apéritif هست یعنی نوشیدنی قبل و حین سرو غذا هست. نوشیدنی neat (خالی) خوردن نیست. این نوشیدنی معطر از چند نوع botanicals (گیاهان معطر) مثل Anise (انیسون)، Star Anise (انیسون ستاره‌ای) Colay (میخک)، Coriander (تخم گشنیز) ساخته میشه البته بخش اعظمش انیسون هست و سه گیاه دیگه نسبت های خیلی کوچکتری دارند. ساخت این نوشیدنی‌های الکلی نیازمند داشتن اطلاعات کافی در مورد ماده اولیه، نحوه اینفیوژن (اینفیوژن اولیه، اینفیوژن حل تقطیر یا استیم دیستیلیشن و اینفیوژن ثانویه) است و البته نسبت این مواد بوتانیکال هم نقشی حیاتی دارند. دانش شیمی هم یک ضرورت در این صنعت. در واقع تکرارپذیری اون محصول هست که خیلی مهمه برای همین باید روند کار بسیار دقیق و نسبت مواد درست باشه. مثل فرمول کوکاکولا که جزو اسرار تولیدکننده است. وقتی چندتا متخصص در رشته‌های مختلف تصمیم میگیرن برای کمک به بیمارستان‌ها در جهت مبارزه با کوید19 اتانول تولید کنند و با مطالعات فشرده فرآیند تولید و ماشین آلات مورد نیاز را تحلیل و طراحی و تولید میکنند، در کنارش ازین کارها هم میکنند!البته در اِشل کوچک بوده برای رفع کنجکاوی و مصرف خودمون چند نفر همکار. راکی و اوزو البته جزو موارد آسان‌تر بودن، ما تقریباً هر چیزی که فکرش را بکنید در اشل کوچک تولید کردیم در روند تحقیق و توسعه صحیح. ویسکی سینگل مالت و بلندد، انواع وودکاهای طعم دار از دوبار تقطیر تا شش بار تقطیر. حتی تکیلا و برندهای میوه ای و Arak و Pastis و ... و حتی سخت ترین نوشیدنی الکلی که از نظر ما Absenthe هست را تونستیم اینجا بسازیم.
ماده موثر Anise یک ترکیب استری فنوپروپنیک به اسم Anethole هست که بسیار معطره و در صنعت عطرسازی هم بسیار کاربرد داره. این ماده در الکل حل میشه ولی در آب نه. مادامی که خلوص الکل بالای 40% باشه حلال در الکل باقی میمونه و ترکیب نهایی شفاف (مثل آب) خواهد بود. ولی وقتی نسبت اتانول و آب بیشتر بشه این ماده آنتول دیگه در اون نسبت کوچک الکل حل نمیشه و ترکیب نهایی تشکیل یک امولسیون پایدار میده و دوفاز میشه و حالت سفید شیری رنگ به خودش میگیره. امولسیون های پایدار کمی وجود دارند مثل انتول در مخلوط آب و الکل.
این راکی که بعد از یکی دوبار تلاش تونستیم بسازیم اونقدر به نمونه های ترکیه‌ای شبیه هست که دوستامون که سالها ترکیه رفت و آمد میکردن و صدها دفعه راکی نوشیده بودن هم تفاوتش را تشخیص نمیدادند و دقیقا خود خودش شده
این کلیپ مربوط به راکی هست:
video_2020-10-30_16-17-57
s16.picofile.com
دنبال ساخت یه چیزی تو مایه های ویصکی م تو ایران . مثلا رویال کانادا ارجینال من خرده بودم نه تنها زننده نیست بلکه مزه های سیب و یه مزه ای مثل ذرت شیرین همیشه تو دهنت میچرخه اونقدر هم الکی داغ ت نمیکنه و اون قدری هم سافت نیست یه چیزی که میشه گفت بهترین از این و متعادل تر از این نمیشه
بره این دنبال ش م که تو ایران همچین چیزی که پیدا نمیشه بلکه باید فکری به حال تولید ملی و خودکفایی کرد:دی
یا مثلا این جی اند بی های اسکاتیش اونم میخوری میگی بهتر از اینم مگه میشه
خیلی راحت تو کشورهای دیگه در فروشگاه های اختصاصی دارن به فروش میرسن و مشتری ها همه چیو میتونن تست کنن تقریبا
تو ایران یه چیزی در حد و اندازه های آبجوهای زپرتی توبورگ هم هنوز ندیدم ساخته باشن . همیشه یه اشکالی تو کار هست
بره این دنبال ش م که تو ایران همچین چیزی که پیدا نمیشه بلکه باید فکری به حال تولید ملی و خودکفایی کرد:دی
یا مثلا این جی اند بی های اسکاتیش اونم میخوری میگی بهتر از اینم مگه میشه
خیلی راحت تو کشورهای دیگه در فروشگاه های اختصاصی دارن به فروش میرسن و مشتری ها همه چیو میتونن تست کنن تقریبا
تو ایران یه چیزی در حد و اندازه های آبجوهای زپرتی توبورگ هم هنوز ندیدم ساخته باشن . همیشه یه اشکالی تو کار هست
دنبلان غوسفنده
توی کارگاه الکل‌سازی هم راکی ساختیم هم اوزو. تفاوت های اندکی با هم دارند و برخلاف چیزی که مردم فکر میکنند یکی نیستند. راکی نوعی نوشیدنی به شدت معطر و نوعی Apéritif هست یعنی نوشیدنی قبل و حین سرو غذا هست. نوشیدنی neat (خالی) خوردن نیست. این نوشیدنی معطر از چند نوع botanicals (گیاهان معطر) مثل Anise (انیسون)، Star Anise (انیسون ستاره‌ای) Colay (میخک)، Coriander (تخم گشنیز) ساخته میشه البته بخش اعظمش انیسون هست و سه گیاه دیگه نسبت های خیلی کوچکتری دارند. ساخت این نوشیدنی‌های الکلی نیازمند داشتن اطلاعات کافی در مورد ماده اولیه، نحوه اینفیوژن (اینفیوژن اولیه، اینفیوژن حل تقطیر یا استیم دیستیلیشن و اینفیوژن ثانویه) است و البته نسبت این مواد بوتانیکال هم نقشی حیاتی دارند. دانش شیمی هم یک ضرورت در این صنعت. در واقع تکرارپذیری اون محصول هست که خیلی مهمه برای همین باید روند کار بسیار دقیق و نسبت مواد درست باشه. مثل فرمول کوکاکولا که جزو اسرار تولیدکننده است. وقتی چندتا متخصص در رشته‌های مختلف تصمیم میگیرن برای کمک به بیمارستان‌ها در جهت مبارزه با کوید19 اتانول تولید کنند و با مطالعات فشرده فرآیند تولید و ماشین آلات مورد نیاز را تحلیل و طراحی و تولید میکنند، در کنارش ازین کارها هم میکنند!البته در اِشل کوچک بوده برای رفع کنجکاوی و مصرف خودمون چند نفر همکار. راکی و اوزو البته جزو موارد آسان‌تر بودن، ما تقریباً هر چیزی که فکرش را بکنید در اشل کوچک تولید کردیم در روند تحقیق و توسعه صحیح. ویسکی سینگل مالت و بلندد، انواع وودکاهای طعم دار از دوبار تقطیر تا شش بار تقطیر. حتی تکیلا و برندهای میوه ای و Arak و Pastis و ... و حتی سخت ترین نوشیدنی الکلی که از نظر ما Absenthe هست را تونستیم اینجا بسازیم.
ماده موثر Anise یک ترکیب استری فنوپروپنیک به اسم Anethole هست که بسیار معطره و در صنعت عطرسازی هم بسیار کاربرد داره. این ماده در الکل حل میشه ولی در آب نه. مادامی که خلوص الکل بالای 40% باشه حلال در الکل باقی میمونه و ترکیب نهایی شفاف (مثل آب) خواهد بود. ولی وقتی نسبت اتانول و آب بیشتر بشه این ماده آنتول دیگه در اون نسبت کوچک الکل حل نمیشه و ترکیب نهایی تشکیل یک امولسیون پایدار میده و دوفاز میشه و حالت سفید شیری رنگ به خودش میگیره. امولسیون های پایدار کمی وجود دارند مثل انتول در مخلوط آب و الکل.
این راکی که بعد از یکی دوبار تلاش تونستیم بسازیم اونقدر به نمونه های ترکیه‌ای شبیه هست که دوستامون که سالها ترکیه رفت و آمد میکردن و صدها دفعه راکی نوشیده بودن هم تفاوتش را تشخیص نمیدادند و دقیقا خود خودش شده
این کلیپ مربوط به راکی هست:
video_2020-10-30_16-17-57
s16.picofile.com
قیمت ده لیتری کیشمیش رو پخ کن
دنبال ساخت یه چیزی تو مایه های ویصکی م تو ایران . مثلا رویال کانادا ارجینال من خرده بودم نه تنها زننده نیست بلکه مزه های سیب و یه مزه ای مثل ذرت شیرین همیشه تو دهنت میچرخه اونقدر هم الکی داغ ت نمیکنه و اون قدری هم سافت نیست یه چیزی که میشه گفت بهترین از این و متعادل تر از این نمیشه
بره این دنبال ش م که تو ایران همچین چیزی که پیدا نمیشه بلکه باید فکری به حال تولید ملی و خودکفایی کرد:دی
یا مثلا این جی اند بی های اسکاتیش اونم میخوری میگی بهتر از اینم مگه میشه
خیلی راحت تو کشورهای دیگه در فروشگاه های اختصاصی دارن به فروش میرسن و مشتری ها همه چیو میتونن تست کنن تقریبا
تو ایران یه چیزی در حد و اندازه های آبجوهای زپرتی توبورگ هم هنوز ندیدم ساخته باشن . همیشه یه اشکالی تو کار هست
ساخت Wh!skey هم حتی کار شاقی نیست. البته کمی پیچیده تره ولی ما چند نوعش را شامل single malt و blended ساختیم و نتیجه هم خیلی رضایتبخش بوده. حالا اگر علاقمندی توضیح میدم روال کار چطوریه.
برای ساخت Wh!skey باید غلاتی مثل گندم، جو، چاودار، ذرت و ... را تخمیر کرد. ولی غلات فاقد قندهای قابل تخمیر هستند یعنی مخمر نمیتونه قندشون را مصرف کنه و اتانول + دی‌اکسید کربن تولید کنه. در واقع نوع قندشون starch یا نشاسته است که جزو پلی‌ساکاریدها به شمار میره (یعنی چندقندی یا قند پیچیده) که مخمر نمیتونه مصرف کنه. برای همین دانه غله را باید مالته کردن. مالته کردن یعنی مثلا دانه جو خیس میخوره و در معرض رطوبت قرار میگیره. بعد از 24 الی 48 ساعت جوانه میزنه که بهش میگن germination. این فرایند جوانه زدن باعث ایجاد انزیمی بنام امیلاز در دانه میشه که امیلاز انژیمی است که باعث میشه قندهای پیچیده یا همون نشاسته به قندهای ساده یا مونوساکارید تبدیل بشه که خود گیاه مصرفشون کنه. ولی در این مرحله میان جوانه تازه سبز شده را خشک میکنند به روش های مختلف مثل هوای گرد. یعنی جلوی رشد بیشترش را میگیرن. نتیجه نهایی یه جوانه خیلی ریز خشک شده س که این میشه مالت جو. یا مالت گندم یا هر غله دیگه ای که هست. حالا این مالت جو را اسیاب میکنند (نه خیلی ریز مثل آرد) بعد با آب مخلوط میکنند. این مرحله را بهش میگن mashing که طی اون قندهای داخل غله توسط انزیمی که توش ایجاد شده شکسته میشه و وارد آب میشه. اب را گرم میکنند 63 الی 70 درجه. در این دما انزیم امیلاز فعال میشه و تمام قند میاد بیرون. بعد مواد را می چلونن و تفاله را مریزین دور و آبی که بدست آمده مملو از قندهای مناسب تخمیره. حالا یه آب قندی داریم که مواد دیگه از جو هم داره و بوی غله را میده. اینو در مخازن تخمیر به وسیله مخمر فعال شده تخمیر میکنند برای مثلا 10 روز یا 15 روز. مخمر قندها را میخوره و اتانول و دی‌اکسید کربن و چند فرآورده جانبی دیگه تولید میکنه و مثلا بعد از 10 روز حدود 10% از کل مواد اتانول خواهد بود. تا اینجا مرحله مالتینگ و مشینگ و تخمیر کامل میشه.
مرحله بعد تقطیر هست. مواد بدست آمده که حدود 10% الکل دارند را داخل دستگاه تقطیر یا برج تقطیر میریزن و تقطیر میکنند و یه الکل با درصد بالاتر بین 50 الی 80 بدست میارن. این چیزی که بدست میاد همون ویسکی است ولی شفافه مثل آب. حالا یه بخش اصلی کار مونده. بیشتر طعم و بو و مزه و بوی دودی ویسکی مربوط به بشکه بلوطی میشه که داخلش char شده یعنی ذغال شده. ویسکی تقطیر شده را با حدود 60-70 درصد اتانول را داخل بشکه بلوط نگهداری میکنند برای زمانی طولانی 3 الی 10 سال و بعد بازش میکنند، با اب رقیقش میکنند به 38 الی 42-43 درصد و بطری میکنند و تمام. این مرحله را بهش میگن oaking maturation یا کهنه شده با بلوط. ولی روش سریعتری برای اینکار هم هست. بشکه بلوط سطح مقطع کمی داره و آوندهای چوب با مواد اخل بشکه در تماس نیستند و در طولش برش خوردن. روش جایگزین اینه که قطعات کوچک حدودا اندازه یک مداد از بلوط سفید امریکایی یا بلوط سفید فرانسوی که تُست و برشته شده اند را به همراه ویسکی شفاف داخل مخازن شیشه ای یا استیل میریزن و این چوب هاش امیزه میشه و در عرض 3 ماه الی 6 ماه به حدی امیزه میشه که انگار سالها داخل بشکه بوده.
ما از مخازن شیشه ای استفاده کردیم و چوب بلوط سفید امریکایی و فرانسوی هم چند الوار وارد کردیم. مقدار زیادی نیاز نیست برای هر لیتر. حدود 10 گرم چوب کفایت میکنه البته روش فراوریش هم یکم پیچیده س ولی ما انجام دادیم نتیجه ش هم خیلی خوب شد. نمیگم مثلا در حد سینگل مالت های فوق گرون شد ولی در حد ویسکی های متوسط قابل قبول شده. اسکاچ و بربون و ... همه دسته بندی دارند و نسبت های مختلف از غلات. همشون قابل ساخت هستند هیچ چیز عجیبی نیست.
مرحله بعد تقطیر هست. مواد بدست آمده که حدود 10% الکل دارند را داخل دستگاه تقطیر یا برج تقطیر میریزن و تقطیر میکنند و یه الکل با درصد بالاتر بین 50 الی 80 بدست میارن. این چیزی که بدست میاد همون ویسکی است ولی شفافه مثل آب. حالا یه بخش اصلی کار مونده. بیشتر طعم و بو و مزه و بوی دودی ویسکی مربوط به بشکه بلوطی میشه که داخلش char شده یعنی ذغال شده. ویسکی تقطیر شده را با حدود 60-70 درصد اتانول را داخل بشکه بلوط نگهداری میکنند برای زمانی طولانی 3 الی 10 سال و بعد بازش میکنند، با اب رقیقش میکنند به 38 الی 42-43 درصد و بطری میکنند و تمام. این مرحله را بهش میگن oaking maturation یا کهنه شده با بلوط. ولی روش سریعتری برای اینکار هم هست. بشکه بلوط سطح مقطع کمی داره و آوندهای چوب با مواد اخل بشکه در تماس نیستند و در طولش برش خوردن. روش جایگزین اینه که قطعات کوچک حدودا اندازه یک مداد از بلوط سفید امریکایی یا بلوط سفید فرانسوی که تُست و برشته شده اند را به همراه ویسکی شفاف داخل مخازن شیشه ای یا استیل میریزن و این چوب هاش امیزه میشه و در عرض 3 ماه الی 6 ماه به حدی امیزه میشه که انگار سالها داخل بشکه بوده.
ما از مخازن شیشه ای استفاده کردیم و چوب بلوط سفید امریکایی و فرانسوی هم چند الوار وارد کردیم. مقدار زیادی نیاز نیست برای هر لیتر. حدود 10 گرم چوب کفایت میکنه البته روش فراوریش هم یکم پیچیده س ولی ما انجام دادیم نتیجه ش هم خیلی خوب شد. نمیگم مثلا در حد سینگل مالت های فوق گرون شد ولی در حد ویسکی های متوسط قابل قبول شده. اسکاچ و بربون و ... همه دسته بندی دارند و نسبت های مختلف از غلات. همشون قابل ساخت هستند هیچ چیز عجیبی نیست.
ساخت Wh!skey هم حتی کار شاقی نیست. البته کمی پیچیده تره ولی ما چند نوعش را شامل single malt و blended ساختیم و نتیجه هم خیلی رضایتبخش بوده. حالا اگر علاقمندی توضیح میدم روال کار چطوریه.
برای ساخت Wh!skey باید غلاتی مثل گندم، جو، چاودار، ذرت و ... را تخمیر کرد. ولی غلات فاقد قندهای قابل تخمیر هستند یعنی مخمر نمیتونه قندشون را مصرف کنه و اتانول + دی‌اکسید کربن تولید کنه. در واقع نوع قندشون starch یا نشاسته است که جزو پلی‌ساکاریدها به شمار میره (یعنی چندقندی یا قند پیچیده) که مخمر نمیتونه مصرف کنه. برای همین دانه غله را باید مالته کردن. مالته کردن یعنی مثلا دانه جو خیس میخوره و در معرض رطوبت قرار میگیره. بعد از 24 الی 48 ساعت جوانه میزنه که بهش میگن germination. این فرایند جوانه زدن باعث ایجاد انزیمی بنام امیلاز در دانه میشه که امیلاز انژیمی است که باعث میشه قندهای پیچیده یا همون نشاسته به قندهای ساده یا مونوساکارید تبدیل بشه که خود گیاه مصرفشون کنه. ولی در این مرحله میان جوانه تازه سبز شده را خشک میکنند به روش های مختلف مثل هوای گرد. یعنی جلوی رشد بیشترش را میگیرن. نتیجه نهایی یه جوانه خیلی ریز خشک شده س که این میشه مالت جو. یا مالت گندم یا هر غله دیگه ای که هست. حالا این مالت جو را اسیاب میکنند (نه خیلی ریز مثل آرد) بعد با آب مخلوط میکنند. این مرحله را بهش میگن mashing که طی اون قندهای داخل غله توسط انزیمی که توش ایجاد شده شکسته میشه و وارد آب میشه. اب را گرم میکنند 63 الی 70 درجه. در این دما انزیم امیلاز فعال میشه و تمام قند میاد بیرون. بعد مواد را می چلونن و تفاله را مریزین دور و آبی که بدست آمده مملو از قندهای مناسب تخمیره. حالا یه آب قندی داریم که مواد دیگه از جو هم داره و بوی غله را میده. اینو در مخازن تخمیر به وسیله مخمر فعال شده تخمیر میکنند برای مثلا 10 روز یا 15 روز. مخمر قندها را میخوره و اتانول و دی‌اکسید کربن و چند فرآورده جانبی دیگه تولید میکنه و مثلا بعد از 10 روز حدود 10% از کل مواد اتانول خواهد بود. تا اینجا مرحله مالتینگ و مشینگ و تخمیر کامل میشه.
مرحله بعد تقطیر هست. مواد بدست آمده که حدود 10% الکل دارند را داخل دستگاه تقطیر یا برج تقطیر میریزن و تقطیر میکنند و یه الکل با درصد بالاتر بین 50 الی 80 بدست میارن. این چیزی که بدست میاد همون ویسکی است ولی شفافه مثل آب. حالا یه بخش اصلی کار مونده. بیشتر طعم و بو و مزه و بوی دودی ویسکی مربوط به بشکه بلوطی میشه که داخلش char شده یعنی ذغال شده. ویسکی تقطیر شده را با حدود 60-70 درصد اتانول را داخل بشکه بلوط نگهداری میکنند برای زمانی طولانی 3 الی 10 سال و بعد بازش میکنند، با اب رقیقش میکنند به 38 الی 42-43 درصد و بطری میکنند و تمام. این مرحله را بهش میگن oaking maturation یا کهنه شده با بلوط. ولی روش سریعتری برای اینکار هم هست. بشکه بلوط سطح مقطع کمی داره و آوندهای چوب با مواد اخل بشکه در تماس نیستند و در طولش برش خوردن. روش جایگزین اینه که قطعات کوچک حدودا اندازه یک مداد از بلوط سفید امریکایی یا بلوط سفید فرانسوی که تُست و برشته شده اند را به همراه ویسکی شفاف داخل مخازن شیشه ای یا استیل میریزن و این چوب هاش امیزه میشه و در عرض 3 ماه الی 6 ماه به حدی امیزه میشه که انگار سالها داخل بشکه بوده.
ما از مخازن شیشه ای استفاده کردیم و چوب بلوط سفید امریکایی و فرانسوی هم چند الوار وارد کردیم. مقدار زیادی نیاز نیست برای هر لیتر. حدود 10 گرم چوب کفایت میکنه البته روش فراوریش هم یکم پیچیده س ولی ما انجام دادیم نتیجه ش هم خیلی خوب شد. نمیگم مثلا در حد سینگل مالت های فوق گرون شد ولی در حد ویسکی های متوسط قابل قبول شده. اسکاچ و بربون و ... همه دسته بندی دارند و نسبت های مختلف از غلات. همشون قابل ساخت هستند هیچ چیز عجیبی نیست.
افرین .. اطلاعاتت خیلی خوبه ..
برهوته .. قیمتام که فضایی شده .
- تاریخ عضویت
- 12 فوریه 2019
- نوشته‌ها
- 814
- لایک‌ها
- 12,577
من مشروب نمیخورم، اما شما اونقدر جذاب شرح میدی که آدم دلش میخواد یه بار درست کنهساخت Wh!skey هم حتی کار شاقی نیست. البته کمی پیچیده تره ولی ما چند نوعش را شامل single malt و blended ساختیم و نتیجه هم خیلی رضایتبخش بوده. حالا اگر علاقمندی توضیح میدم روال کار چطوریه.
برای ساخت Wh!skey باید غلاتی مثل گندم، جو، چاودار، ذرت و ... را تخمیر کرد. ولی غلات فاقد قندهای قابل تخمیر هستند یعنی مخمر نمیتونه قندشون را مصرف کنه و اتانول + دی‌اکسید کربن تولید کنه. در واقع نوع قندشون starch یا نشاسته است که جزو پلی‌ساکاریدها به شمار میره (یعنی چندقندی یا قند پیچیده) که مخمر نمیتونه مصرف کنه. برای همین دانه غله را باید مالته کردن. مالته کردن یعنی مثلا دانه جو خیس میخوره و در معرض رطوبت قرار میگیره. بعد از 24 الی 48 ساعت جوانه میزنه که بهش میگن germination. این فرایند جوانه زدن باعث ایجاد انزیمی بنام امیلاز در دانه میشه که امیلاز انژیمی است که باعث میشه قندهای پیچیده یا همون نشاسته به قندهای ساده یا مونوساکارید تبدیل بشه که خود گیاه مصرفشون کنه. ولی در این مرحله میان جوانه تازه سبز شده را خشک میکنند به روش های مختلف مثل هوای گرد. یعنی جلوی رشد بیشترش را میگیرن. نتیجه نهایی یه جوانه خیلی ریز خشک شده س که این میشه مالت جو. یا مالت گندم یا هر غله دیگه ای که هست. حالا این مالت جو را اسیاب میکنند (نه خیلی ریز مثل آرد) بعد با آب مخلوط میکنند. این مرحله را بهش میگن mashing که طی اون قندهای داخل غله توسط انزیمی که توش ایجاد شده شکسته میشه و وارد آب میشه. اب را گرم میکنند 63 الی 70 درجه. در این دما انزیم امیلاز فعال میشه و تمام قند میاد بیرون. بعد مواد را می چلونن و تفاله را مریزین دور و آبی که بدست آمده مملو از قندهای مناسب تخمیره. حالا یه آب قندی داریم که مواد دیگه از جو هم داره و بوی غله را میده. اینو در مخازن تخمیر به وسیله مخمر فعال شده تخمیر میکنند برای مثلا 10 روز یا 15 روز. مخمر قندها را میخوره و اتانول و دی‌اکسید کربن و چند فرآورده جانبی دیگه تولید میکنه و مثلا بعد از 10 روز حدود 10% از کل مواد اتانول خواهد بود. تا اینجا مرحله مالتینگ و مشینگ و تخمیر کامل میشه.
مرحله بعد تقطیر هست. مواد بدست آمده که حدود 10% الکل دارند را داخل دستگاه تقطیر یا برج تقطیر میریزن و تقطیر میکنند و یه الکل با درصد بالاتر بین 50 الی 80 بدست میارن. این چیزی که بدست میاد همون ویسکی است ولی شفافه مثل آب. حالا یه بخش اصلی کار مونده. بیشتر طعم و بو و مزه و بوی دودی ویسکی مربوط به بشکه بلوطی میشه که داخلش char شده یعنی ذغال شده. ویسکی تقطیر شده را با حدود 60-70 درصد اتانول را داخل بشکه بلوط نگهداری میکنند برای زمانی طولانی 3 الی 10 سال و بعد بازش میکنند، با اب رقیقش میکنند به 38 الی 42-43 درصد و بطری میکنند و تمام. این مرحله را بهش میگن oaking maturation یا کهنه شده با بلوط. ولی روش سریعتری برای اینکار هم هست. بشکه بلوط سطح مقطع کمی داره و آوندهای چوب با مواد اخل بشکه در تماس نیستند و در طولش برش خوردن. روش جایگزین اینه که قطعات کوچک حدودا اندازه یک مداد از بلوط سفید امریکایی یا بلوط سفید فرانسوی که تُست و برشته شده اند را به همراه ویسکی شفاف داخل مخازن شیشه ای یا استیل میریزن و این چوب هاش امیزه میشه و در عرض 3 ماه الی 6 ماه به حدی امیزه میشه که انگار سالها داخل بشکه بوده.
ما از مخازن شیشه ای استفاده کردیم و چوب بلوط سفید امریکایی و فرانسوی هم چند الوار وارد کردیم. مقدار زیادی نیاز نیست برای هر لیتر. حدود 10 گرم چوب کفایت میکنه البته روش فراوریش هم یکم پیچیده س ولی ما انجام دادیم نتیجه ش هم خیلی خوب شد. نمیگم مثلا در حد سینگل مالت های فوق گرون شد ولی در حد ویسکی های متوسط قابل قبول شده. اسکاچ و بربون و ... همه دسته بندی دارند و نسبت های مختلف از غلات. همشون قابل ساخت هستند هیچ چیز عجیبی نیست.
اصلا در ایران نباید نوشیدنی دست ساز خرید. هم اصولی بهداشتی را رعایت نمیکنن هر ننه قمری توی یه خرابه داره با یه قابلمه کَبَره بسته کثافت دارن عرق میگیرن حال آدم بهم میزنه. هم اینکه اصول علمی اینکار را نمیدونن کلی اَستون و اسیتالدهید و استرهای بو گندو را که هنگ اوور و سرگیجه و مسمومیت و فردا صبح جهنمی ببار میاره را به خورد دیگران میدن. البته یه قشری از ساقی ها هستن که اصولا تقطیر نمیکنند اصلا. اینا کارشون اینه اتانول میخرن از کارخانه های تولید کننده و با یه سری اسانس و گلیسیرین و اب مقطر و ... یه چیزی سمبل میکنن میدن به مردم.
من مشروب نمیخورم، اما شما اونقدر جذاب شرح میدی که آدم دلش میخواد یه بار درست کنه
من خودم هم زیاد اهلش نیستم شاید ماهی یکبار یا نهایتا دوبار. ولی کلا خیلی کار تخصصی و هیجان انگیزیه. کار دلیه واقعا. اگر در ایران تولیدش ممکن بود حتما یه دیستیلری خفن راه مینداختم.
برا تقطیر چی پیشنهاد میدی؟ زودپز کوچیک و دردسره این گلابگیر هایی که تو بازار میفروشن مناسب این کار هستند؟
بعد راجع به انگور انگور سفید مخصوص این کار تو ایران پیدا میشه که ارزون و فراوون باشه؟ خیلی دلم میخواست یه بارم سفید بندازم جای قرمز
Dodge Super Bee
Registered User
- تاریخ عضویت
- 12 سپتامبر 2013
- نوشته‌ها
- 1,146
- لایک‌ها
- 16,870
ارامنه رو تکذیب میکنم
اینایی که میگی کارـه مثلموناست
2تا چیز از ارامنه رو بیشتر از چشمام اعتماد دارم .یکی مکانیکی شون هست یکی عرخ گیری شون ولی گویا نسلشون در حال انقراضه قبلا بیشتر بودن
آبجوش درست کردم با مخمر فرانسوی و شکر قهوه ای میخوام افتک رو گول بمالم بدم بهش به اسم ویصکی کانادا:دی
یکی از زیباترین خوابهای زندگی خواب بعد از آبجوش هست . تکبیر امام فری علیه خیار
ممنون از توضیحات بسیار دقیقت ، من پرفکتسیونیست هستم هیچوقت دست ساز نخریدم یا استاندارد یا هیچ چیز .
حدس میزدم بعضی از ایتم هایی را که اشاره کردی داره بکار گرفته میشه اما با این جزییات ، فکرشم نمی کردم ... وضع داره بدترم میشه متاسفانه از اثرات فقره ..
یه امید روزی که بتونی اون مرکز خفن را راه بیندازی و ما هم بهت سری بزنیم و ..... مطمئن نیستم اما امید به اینده دارم .
تندرست باشی .
افتک بتونه تهش شیرکاکائو بخورهارامنه رو تکذیب میکنم
اینایی که میگی کارـه مثلموناست
2تا چیز از ارامنه رو بیشتر از چشمام اعتماد دارم .یکی مکانیکی شون هست یکی عرخ گیری شون ولی گویا نسلشون در حال انقراضه قبلا بیشتر بودن
آبجوش درست کردم با مخمر فرانسوی و شکر قهوه ای میخوام افتک رو گول بمالم بدم بهش به اسم ویصکی کانادا:دی
یکی از زیباترین خوابهای زندگی خواب بعد از آبجوش هست . تکبیر امام فری علیه خیار مشاهده پیوست 1205257
Dodge Super Bee
Registered User
- تاریخ عضویت
- 12 سپتامبر 2013
- نوشته‌ها
- 1,146
- لایک‌ها
- 16,870
کافیه رو قوطی اسپانیایی نوشته باشه همچین میخوره کهافتک بتونه تهش شیرکاکائو بخوره
پ ن : 8:20 میگه آقای روحانی *&*& سفره های عرق مون کوچیک شده
))) 
MVGroup
Registered User
- تاریخ عضویت
- 13 مارس 2015
- نوشته‌ها
- 156
- لایک‌ها
- 180
شکلک لاکچری بودن هم داره:
EmpireWorld
همکار بازنشسته
دقیقامن مشروب نمیخورم، اما شما اونقدر جذاب شرح میدی که آدم دلش میخواد یه بار درست کنه
من با اینکه از شیمی هیچی سر در نمیارم اینطوری که دوستمون نوشته دلم میخواد برم چوب بخرم بریزم تو الکل و بخورم
Dodge Super Bee
Registered User
- تاریخ عضویت
- 12 سپتامبر 2013
- نوشته‌ها
- 1,146
- لایک‌ها
- 16,870
اینا محل ما 15تومنه . ولی تولید و قیمت خرید ش 2017ست
نمونه ایرانیزه اش هم هست. اونو هم امتحان کرده بودم.
ولی این نمونه که انگار تولیدش مال اندونزی هست خیلی با کیفیت تر و خوشمزه تر بود. حتی جنس بسته بندیش بهتر بود تا ایرانی های فیکش